Sel des Alpes - Der blog

Randen mit Muscheln und Wintergemüse angerichtet in einer feinen Salzkruste

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Um ein festliches Gericht zu kreieren, liess Mauro Capelli, Chefkoch des Restaurants du Théâtre in Monthey, sich von unserem neuen, exotischen Produkt inspirieren, welches unterschiedliche Aromen verbindet: Dem Sel à l‘Ancienne mit Kaffir Limette. Er stellte ein fantastisches Weihnachtsgericht zusammen: Randen in Salzkruste, Muscheln und Wintergemüse.

Zutaten für 4 Personen

  • 4 Randen zu je 150g
  • 1 kleiner Kürbis
  • 400g Muscheln (nach Wahl entweder Venus-, Herz-, oder Miesmuscheln)
  • 1 Puntarelle
  • 1 Cicorino Trevisano
  • 20g Weisswein
  • 40g Olivenöl
  • 20g Butter
  • Sel à l’Ancienne mit Kaffir Limette 

Als Alternative kann die Puntarelle durch Romanesco, der Cicorino Trevisano durch grüne Spargelspitzen und die Muscheln durch Garnelen ersetzt werden.

SALZTEIG:

  • 400g Mehl
  • 400g Sel des Alpes fein
  • 8 Eiweiss

SIRUP:

  • 1 Liter Wasser
  • 300g Zucker
  • 6g Sel des Alpes fein
  • 1 Zimtstange
  • 1 Sternanis
  • 3 Gewürznelken
  • 10 Körner schwarzer Pfeffer

Zubereitung

SALZKRUSTE

Alle Zutaten des Salzteiges in eine Schüssel geben und mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Den fertigen Teig ca. 1 cm dick ausrollen. Die Randen in den Teig einwickeln und genügend Teig als Boden übriglassen. Die Randen mit dem Teigmantel in den 170 Grad Celsius vorgeheizten Ofen schieben und für zwei Stunden auf Umluft backen. 

KÜRBISPUREE

In der Zwischenzeit alle Zutaten des Sirups für 10 Minuten in kochendem Wasser garziehen lassen. Den Kürbis inklusive Schale in grobe Würfel schneiden und ebenfalls 15 Minuten im Sirup garziehen. Den Kürbis (ohne die Wurzeln) dem Sirup wieder entziehen, abtropfen lassen und dann mixen. 

GEMÜSE

10 Spitzen Puntarellen schneiden, dann halbieren und im Salzwasser für eine Minute blanchieren. Danach die Spitzen mit Eiswasser abschrecken. Beiseite stellen.

MUSCHELN

Weißwein in einen Topf geben und die Muscheln hinzufügen. Ein paar Minuten kochen lassen bis die Muscheln sich öffnen. Die Sauce auf die Seite stellen. Je nach Bedarf sind die Schalen von den Muscheln zu entfernen. Beiseite stellen.

RANDEN-PÜREE

Die Kruste des Salzteigs in 2/3 der Höhe mit einem Sägemesser durchschneiden und öffnen. Die Randen mit einem Löffel ausnehmen. Das Innere der Randen fein mit ein wenig Öl mixen. Salzen.

Die Randen mit einem Esslöffel Randen-Püree füllen. Für 10 Minuten in den Ofen (bei 150 Grad Celsius) schieben. 

GLASIEREN DER GEMÜSE UND MUSCHEL

In einem Topf vier Esslöffel der gekochten Sauce mit Butter erhitzen. Die Puntarelle und die 12 Cicorino Trevisano Stängel glacieren bis sie glänzend werden. Die Muscheln und eine Prise (1/2 Kaffeelöffel) des Sel à l’Ancienne mit Kaffir Limette hinzufügen. 

Vier Esslöffel Kürbispüree in einem zweiten Topf erhitzen.


 

ANRICHTEN

Die Randen aus dem Ofen nehmen und das Kürbispüree auf dem Randboden schön anrichten. 

 

ENTDECKE DIE EINMALIGE KOMBINATION VON SEL À L’ANCIENNE UND KAFFIR LIMETTE!

Die Kaffir Limette hat ihren Ursprung auf den indonesischen Inseln und gehört mit ihrem kraftvollen Duft der Gattung der Zitrusfrüchte an. Dieses besondere Aroma hat die Frucht den verschiedenen Geschmackskomponenten wie Zitronengras, Ingwer und Limette zu verdanken. Sie kommt insbesondere in der mauritischen und thailändischen Küche bei der Zubereitung eines Currys zur Anwendung.

Für die Entwicklung eines einzigartigen Produktes mit wenig bekanntem Geschmack wird Sel des Alpes mit Niels Rodin, dem einzigen Zitrusfrüchte-Bauer der Schweiz, in Verbindung gebracht. Dieses Produkt wird mit dem Sel à l’Ancienne, komponiert aus puren Salzkristallen und von Hand gewonnen, und der Schale der Kar Limette zusammengetragen.

Ihr typischer Geschmack lässt sich perfekt mit hellem Fleisch wie beispielsweise Hähnchen und Kalb, mit Lamm oder auch mit Fisch, Krustentiere und Muscheln kombinieren. Ebenfalls harmoniert die Kar Limette sehr gut mit jeglichem Gemüse aus der Kohlfamilie wie beispielsweise Broccoli, Romanesco oder dem Blumenkohl, da diese den erfrischenden Geschmack der Zitrusfrucht unterstreichen.

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21. Dezember 2017
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