Sel des Alpes - Der blog

Weihnachtsrezepte von Philippe Ligron

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Foie-gras-Terrine mi-cuit mit Feigen

Für 10 Personen

Zubereitung: 1 Std 30

Kochen: 40 Minuten

Zutaten

  • 1 kg frische Entenleber bester Qualität
  • 3 cl Porto
  • 3 cl Armagnac
  • 10 weisser Pfeffer frisch aus der Pfeffermühle (Szechuanpfeffer eignet sich hervorragend für dieses Rezept)
  • 13 g Sel des Alpes fein (13 g/kg netto Entenleber)
  • 100 g getrocknete Feigen

Zubereitung

  1. Terrinenformen mit Klarsichtfolie auslegen und dabei darauf achten, dass die Folie ein Stück über den Rand der Formen hinaushängt.
  2. Feigen von den Stielansätzen befreien und in Würfel oder Scheiben schneiden.
  3. Entenleber vollständig von Adern befreien. Aus hygienischen Gründen und für eine ansprechende Präsentation in eine Metallschüssel oder eine Terrinenform aus Edelstahl geben.
  4. Porto, Armagnac, Pfe er und zuletzt Sel des Alpes fein hinzufügen.
  5. Zutaten vorsichtig von Hand vermengen.
  6. Terrinenformen bis zur Hälfte mit der Mischung füllen und diese in der Mitte mit Feigen belegen.
  7. Restliche Mischung in die Formen füllen und dabei gut andrücken, um Lufteinschlüsse in der Mitte zu vermeiden.
  8. Mit der überstehenden Klarsichtfolie verschliessen.
  9. Je nach zubereiteter Menge 20 bis 40 Minuten bei einer niedrigen Temperatur von 60°C im Dampf garen (5 Minuten pro cm Dicke).
  10. Kann auch mit einem Bain-Marie im Backofen gegart werden: Dazu den Ofen auf 120°C vorheizen. Wenn das Bain-Marie dampft, den Ofen auf 60°C zurückstellen und die Formen ins Bain-Marie stellen.

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"Weisswein dazu servieren. Dieser sollte nicht zu süss sein, damit er den Geschmack des Gerichts nicht überdeckt. Weiter passt dazu ein gutes Nuss- oder Mehrkornbrot vo..."

Philippe Ligron

Lebkuchen

Für 10 Personen

Zubereitung: 15 Minuten

Kochen: 40 Minuten

Zutaten

  • 228 g Vollkornmehl
  • 273 g üssiger Honig
  • 5,2 g Backpulver
  • 46 g gemahlene Mandeln
  • 1 ganzes pasteurisiertes Ei
  • 3 g Zimtpulver
  • 3 g Ingwerpulver
  • 2,5 g Nelkenpulver
  • 9 ml Milch

Zubereitung

  1. Mehl, Backpulver, Mandeln und Gewürze mischen.
  2. Auf kleiner Flamme den Honig in der Milch au ösen, abkühlen lassen und das Ei hinzufügen.
  3. Nach und nach die Mehlmischung beigeben und dabei mit einem Rührgerät rühren, um Klumpen zu vermeiden.
  4. Cakeformen mit Backpapier auslegen und zu 3⁄4 mit dem Teig füllen.
  5. Ca. 40 Minuten bei 160° C backen. Prüfen, ob die Lebkuchen fertig gebacken sind.

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4-Bettler Chutney

Für 10 Personen

Zubereitung: 20 Minuten

Kochen: 20 Minuten

Zutaten:

  • 100 g Apfel Golden Delicious
  • 10 cl Himbeeressig
  • 40 g geschälte Schalotten
  • 30 g Rosinen
  • 30 g gehackte Mandeln
  • 30 g gehackte Haselnüsse
  • 30 g getrocknete Feigen, in kleine Würfel geschnitten
  • 30 g flüssiger Honig
  • 20 g frischer Ingwer, geschält und gehackt
  • 1 cl Olivenöl
  • 10 x Sel des Alpes, Pfeffer

Zubereitung

  1. Schalotten klein schneiden und beiseite stellen.
  2. Apfel vom Kerngehäuse befreien und mit der Schale in feine Scheiben schneiden, beiseite stellen.
  3. Schalotten im heissen Olivenöl anschwitzen.
  4. Honig dazugeben und auf die Hälfte einkochen.
  5. Mit Himbeeressig ablöschen.
  6. Auf kleiner Flamme köcheln lassen und rühren, um ein Anbrennen zu verhindern.
  7. Nüsse und Dörrfrüchte hinzufügen.
  8. Ingwer und Apfelstücke dazugeben.
  9. Abschmecken und 10 Minuten auf kleiner Flamme weiterköcheln lassen.

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"Rosinen, Feigen, Mandeln und Haselnüsse werden in der provenzalischen Tradition die «vier Bettler» («quatre mendiants») genannt und gehören zu den 13 Weihnachtsdessert..."

Philippe Ligron

10. Dezember 2015
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