Sel des Alpes - Der blog

Die Gewürzstrasse von Philippe Ligron

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Wenn ich Ihnen sage, dass ich soeben von einer ganz aussergewöhnlichen Reise in die Vergangenheit zurückgekommen bin, werden Sie mir wohl kaum Glauben schenken. Und dennoch entspricht es der Wahrheit. Bei meinen Spaziergängen auf dem Expo-Gelände in Mailand bin ich nämlich vor Kurzem Philippe Ligron begegnet, dem Meister des guten Essens.  Er hat mich auf eine faszinierende Reise ins Reich der Gewürze mitgenommen. Passionierter Küchenchef, Dozent, Ernährungshistoriker, Gastronomiekritiker und ebenfalls Marken-Botschafter von Sel des Alpes, hat mich Philippe auf der Gewürzstrasse von den Anfängen der Menschheit bis ins Land der höchsten kulinarischen Genüsse geführt. Chronik einer Reise voller überraschender Entdeckungen. 

Die Gewürzstrasse erlebte ihre Blütezeit Ende des 15. Jahrhunderts infolge der grossen Entdeckungenreisen der Europäer. Ihr Ursprung reicht aber viel weiter zurück, nämlich bis in die Antike, d. h. seit die Menschen sesshaft wurden.

Ausgangspunkt für unseren Rundgang ist der Pavillon Zero, in dem die Geschichte der Menschheit dargestellt wird, wie Philippe mir erklärt. Eine Reise, die sich vom Pflanzenreich zu den Beutetieren, von den Beutetieren zu den Raubtieren und von diesen bis zum heutigen Menschen erstreckt. Denn der Pavillon Zero erzählt die Menschheitsgeschichte anhand der verschiedenen Entwicklungsstufen des Menschen: seiner Beziehung zur Natur, der Domestizierung der Tier- und Pflanzenwelt sowie der Erfindung von Werkzeugen und Hilfsmitteln – insbesondere dem aussergewöhnlichen, mit grösstenteils heute noch gebräuchlichen landwirtschaftlichen Geräten bedeckten Rad, vor dem Philippe stehenbleibt und anmerkt: „Das Rad ist die grösste Erfindung der Menschheit.“ Danach folgen die Konservierungstechniken bis zu den gegenwärtigen Diskussionen rund um die Ernährung, die dem Thema der diesjährigen Expo „Den Planeten ernähren, Energie für das Leben“ alle Ehre machen. 

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Und so beginnt unsere Reise auf der Route des Gewürzhandels; auf jener berühmten Strasse, auf der nicht nur kostbare Gewürze, sondern auch allerlei Wissen und Kenntnisse von Osten gen Westen transportiert wurden.

In China bedeutete Ernährung zu dieser Zeit bereits viel mehr als blosse Nahrungsaufnahme. Ernährung umfasste auch die Sorge um den eigenen Körper und die Gesundheit sowie die spirituelle Bereicherung. Konfuzius (551 – 479 v.Chr.) sagte: „Iss nicht um des Vergnügens willen; iss, um deine Kraft zu mehren; iss, um dein Leben zu erhalten, das du empfangen hast vom Himmel.“

Die chinesische Küche, die in vier Regionen und deren Geschmacksrichtungen unterteilt ist, unterliegt schon seit eh und je vielen gesellschaftlichen Codes. Man isst dort gemäss seinem Geschlecht, seinem sozialen Status und der individuellen Stimmung. Da die chinesische Küche bekannterweise symbolbeladen ist, frage ich mich im chinesischen Pavillon, als ich die Szene einer Mahlzeit zu Tische sehe, sogleich: Ist das der Anfang der Zivilisation? Ein Symbol für das Teilen? Stellt es die Übernahme westlicher Gewohnheiten dar? Doch Philippe unterbricht meine Überlegungen: „Unser gesamtes kulinarisches Erbe kommt aus China und nimmt 8000 Jahre vor Christus seinen Ursprung.“ 

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Auf ihrem Weg von China nach Europa machen die Händler unterwegs in den Karawansereien und Städten Rast. Sie tränken das Vieh, ruhen sich aus und treiben Handel, bevor sie ihre Reise fortsetzen. Als Orte des Austauschs und der Begegnung tragen die Karawansereien so zur Aneignung und Verbreitung von Wissen und kulinarischen Techniken bei.

In jener Epoche ernährten sich die Menschen hauptsächlich von Flüssigkeiten, da es noch keine Zahnhygiene gab. So wurde zum Beispiel die Milch von Tieren in Kalbspansen transportiert. Und als die Milch gerann, war damit auch gleich eine neue Konservierungstechnik erfunden: der Käse!

Diese Reise auf der Gewürzstrasse ist im Cluster Gewürze (Afghanistan, Brunei Darussalam, Tansania und Vanuatu) auf herausragende Weise mit Stichen und Fotos illustriert – gehen Sie hin und schauen Sie es sich selber an.

Gewürze verbergen den schlechten Geschmack, so hiess es. „Doch wie können Nahrungsmittel, für die es damals ja gar keine Möglichkeit der Konservierung gab, einen verdorbenen Geschmack haben?“, fragt Philippe scharfsinnig. Auch angesichts ihres Marktwertes wären die Gewürze bestimmt nicht zu diesem Zweck verwendet worden. Denn mit jeder Etappe der Reise wuchs ihr Wert durch Wegsteuern noch zusätzlich. Die Gewürze waren nämlich nicht nur für ihre exquisiten Geschmacksnoten bekannt, sondern einigen von ihnen, wie beispielsweise der Gewürznelke, wurde auch eine aphrodisische Wirkung nachgesagt.

Mit einem Fuss im Nahen Osten erinnert sich Philippe an seine Zeit im Libanon, und vor allem an die phönizische Stadt Baalbek mit ihrem reichen kulinarischen Erbe, in der er lebte. Die Reise führt uns aber weiter nach Ägypten. Und wie gross ist da mein Erstaunen, als er mir erklärt, dass Foie Gras nicht aus Frankreich, sondern aus dem Land der Pyramiden stammt. Die Fachliteratur weist nämlich Spuren der Foie Gras bereits um 4500 vor Christus nach! Gänse, Enten und sogar Reiher wurden gestopft, kurz bevor sie ihre lange Reise in den Norden antraten. Die Perser fügten Gewürze und manchmal auch Feigen und Datteln hinzu, und schon war diese süss-salzig-würzige Speise, die heute gerne an festlichen Anlässen serviert wird, geboren.

Unser Rundgang führt uns von Mesopotamien weiter in die Türkei, die zweitletzte Etappe auf dieser Gewürzstrasse. Philippe gesteht: „Als ich klein war, verstand ich nicht, warum meine Mutter eigenwillig darauf beharrte, Salzstreuer auf den Tischen des Restaurants zu platzieren.“ Traditionellerweise werden die Gewürze eben auf dem Tisch gemäss ihrer Farbe und ihrer medizinischen Wirkung aufgereiht. So gehören Salz und Pfeffer heute zusammen, weil sie einst als Zeichen von Reichtum galten. 

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So drehen wir das Rad der Zeit zurück, während Philippe seine Erzählungen gleichzeitig etwas pfeffert und uns die Geschichte des weissen Goldes erzählt. Salz spielte bereits in der Jungsteinzeit (von 9000 bis 3300 v.Chr.) eine Rolle und war schon immer das Lebenselixier der Tiere. So ist auch die Geschichte, wie die Salzminen der Salinen von Bex entdeckt wurden, indem Ziegen, angelockt vom salzigen Wasser, immer am selben Ort weideten, keineswegs nur eine Legende. Und da neue Konservierungsverfahren wie das Pökeln Lebensmittel länger haltbar machten, trug das Salz zur Mobilität der Menschen bei und wurde somit zum Gold der damaligen Zeit. Salz ist aber auch ein Treuesymbol und ausserdem das einzige Nahrungsmittel, das einem Gericht einen schlechten Geschmack gibt, wenn es fehlt. Heute wird ihm zwar von Seiten der offiziellen Gesundheitspolitik der Krieg erklärt — und doch braucht unser Körper Salz, genauso wie die Tiere. Seit aber der erste Kühlschrank in Zürich eingetroffen ist, hat das Salz natürlich einige seiner wichtigen Funktionen eingebüsst.

Und auch unsere Gewürzreise kommt langsam zum Ende, nämlich mit dem Untergang des Byzantinischen Reichs (1453), das Platz macht für die Geschichte des heutigen Italiens und seiner berühmten Gastronomie, die, wie Ligron meint, einfach unwiderstehlich gut ist.

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Sophie, den 7. Juni 2015

7. Juni 2015
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