Sel des Alpes - Le blog

La betterave en coque de sel, coquillages et légumes d’hiver

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Pour un plat de fête original, Mauro Capelli, Chef du restaurant du Théâtre à Monthey, a été inspiré par l'association de saveurs de notre nouveauté, le Sel à l’Ancienne au Combawa. Il a imaginé une magnifique recette de Noël: la betterave en coque de sel, accompagnée de coquillages et légumes d'hiver.

Recette réalisée par Mauro Capelli, Restaurant du Théâtre, Monthey

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 betteraves de 150g environ
  • 1 petite courge potimarron
  • 400g de coquillages (à choix vongoles, coques, moules)
  • 1 catalogne (puntarelle)
  • 1 salade Trévisana longue tige
  • 20g de vin blanc
  • 40g d’huile d’olive
  • 20g de beurre
  • Sel à l’Ancienne au Combawa

Il est possible de remplacer la catalogne (puntarelle) par des choux Romanesco, la salade trevisana par des pointes d’asperges vertes et les coquillages par des crevettes.

PÂTE À SEL :

  • 400g de farine
  • 400g de Sel des Alpes fin
  • 8 blancs d’œuf

SIROP DE POCHAGE :

  • 1l. d’eau
  • 300g de sucre
  • 6g de Sel des Alpes fin 
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 anis étoilé
  • 3 clous de girofle
  • 10 grains de poivre noir

Préparation

Betterave en coque de sel

Mélanger au robot tous les ingrédients de la pâte à sel. L’étaler au rouleau à pâte à 1 cm d’épaisseur. Emballer les betteraves en laissant assez de pâte sur le dessous. Enfourner sur une plaque au four 2 heures à 170°C à chaleur tournante.

Purée de potimarron

Faire bouillir l’ensemble des ingrédients du sirop de pochage pendant 10 minutes.
Couper le potimarron en gros cubes avec la peau et le pocher dans le sirop 15 minutes. Egoutter le potimarron en retirant les épices et mixer le tout. Réserver.

Légumes

Couper une dizaine de pointes de catalogne. Les couper en deux puis les blanchir à l’eau salée 1 minute. Les rafraichir à l’eau glacée. Réserver

Coquillages

Verser le vin blanc dans une casserole, y ajouter les coquillages. Laisser cuire quelques minutes le temps que les coquillages s’ouvrent. Retirer éventuellement les coquilles. Réserver

Purée de betterave

Ouvrir la croûte de sel au 2/3 de la hauteur avec un couteau scie. Vider la betterave avec une cuillère. Mixer l’intérieur finement avec l’huile. Saler.
Remplir les betteraves avec 1 c. à soupe de purée de betterave. Mettre le tout au four (150°C) pendant 10 minutes.

Glaçage des légumes et coquillages

Chauffer 4 c. à soupe de jus de coquillage avec le beurre dans une casserole. Y incorporer les catalognes et les 12 tiges de trévise jusqu’à ce qu’ils deviennent brillants. Ajouter les coquillages et une grosse pincée de sel à l'Ancienne au Combawa.

Réchauffer 4 c. à soupe de purée de potimarron dans une seconde casserole.


 

Dressage

Sortir les betteraves du four, ajouter sur le fond la purée de potimarron puis disposer les légumes et les coquillages. Dresser sur une assiette creuse.

 

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Découvrez l'association unique du Sel à l'Ancienne et du combawa

Originaire des îles indonésiennes, le Combawa est un agrume au parfum puissant. Son arôme si particulier est composé de notes de citronnelle, mais aussi de gingembre et de citron vert.

Il est notamment utilisé dans la cuisine mauricienne et thaïlandaise, pour la préparation des currys. Sel des Alpes s’est associé à Niels Rodin, seul agrumiculteur en Suisse, pour développer un produit unique aux saveurs méconnues associant le Sel à l’Ancienne, composé de purs cristaux de sel récoltés à la main, à de l’écorce de Combawa.

Son goût typique s’accorde superbement aux viandes blanches tels que le poulet et le veau, à l’agneau, mais aussi aux poissons, crustacés et coquillages. Il se marie également parfaitement aux légumes de la famille des choux, tels que le brocoli, le chou Romanesco ou le chou-fleur, en leur apportant une fraicheur parfumée

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21 décembre 2017
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