Sel des Alpes - Le blog

Cratère de pomme caramello

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Par Philippe Ligron

Pour 10 personnes

Ingrédients :

  • 550 g Pomme à cuire
  • 1 Gousse de vanille
  • 120 g Pomme rouge
  • 1 Bâton de cannelle
  • 100 g Purée de mangue
  • 10 g Pectine NH
  • 50 g Sucre

Cerneaux de Noix au Sel à l’Ancienne

  • 150 g Cerneaux de noix
  • 150 g Sucre
  • 0.5 dl Eau
  • 5 g Sel à l’Ancienne
  • 5 g Beurre
  • 200 g Glace caramel du commerce

Disque en chocolat

  • 100 g Chocolat au lait

Sauce Tanariva

  • 200 g Sucre
  • 0.2 dl Jus de citron
  • 70 g Beurre demi-sel
  • 2 dl Crème
  • 100 g Chocolat grand cru

Préparation de la compotée de pomme:

Cuire à feu doux, comme une confiture, les ingrédients ensembles sauf les pommes rouges:

Couper celles-ci en quartier et les faire sauter dans du beurre moussant, saupoudrer de sucre, réserver.

Préparation des cerneaux de noix au Sel à l’Ancienne :

Torréfier les cerneaux de noix concassés, réserver.

Cristalliser le sucre et ajouter les noix, cuire jusqu'à coloration, réserver.

Ajouter le beurre et le Sel à l’Ancienne.

Disques en chocolat

Fondre le chocolat au lait et réaliser des disques sur des feuilles plastifiées, réserver au frais mais pas au frigo.

Sauce Tanariva

Réaliser un caramel blond et déglacer au jus de citron.

Ajouter le beurre demi-sel peu à peu et bien mélanger au fouet.

Ajouter la crème chauffée légèrement.

Verser sur le chocolat Tanariva en morceaux.

Mixer pour obtenir une sauce lisse.

Dressage:

Dresser la compotée dans un verre. Ajouter les quartiers de pommes. Disposer une boule de glace.

Ajouter les cerneaux de noix, couvrir le verre avec un disque de chocolat.

Verser lentement la sauce Tanariva sur le disque jusqu'à ce que celui-ci fonde.

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Informations :

Selon une recette de mon ami Didier Sidot, Chef de cuisine avec brevet fédéral.

18 décembre 2016
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