Sel des Alpes - Le blog

Terrine de foie canard et sa Compotée de figues aux oignons rouges

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Par Philippe Ligron

Cette année, je voulais vous faire découvrir cette alternative au foie gras de canard qui accompagne depuis toujours nos fêtes de fin d’année. Cette recette elle aussi est ancienne et m’a été enseignée par Pierre Lichtenauer avec qui j’ai eu l’honneur de commencer ma carrière.

Pour 10 personnes

Ingrédients de la terrine:

  • 50 g Lard gras coupé en fines feuilles (votre boucher pourra vous fournir cet ingrédient)
  • 330 g Foie de canard frais
  • 300 g Saindoux
  • 8 g Sel des Alpes
  • 10 grains Poivre du Brésil
  • 30 g Porto ou autre alcool selon vos envies
  • 10 pcs Feuilles de laurier

Ingrédients de la compotée

  • 330 g Compotée de figues aux oignons rouges
  • 320 g Figues fraîches
  • 20 g Gousse d’ail pelée
  • 50 g Cassonade
  • 60 g Miel liquide
  • 10 dl Vinaigre de Xérès
  • 30 g Vin blanc 
  • 50 g Raisins secs
  • 10 g Curry
  • 20g Beurre

Préparation de la terrine:

Chemiser la terrine avec le lard gras, réserver. N’hésitez pas à faire en sorte que le lard gras dépasse de chaque côté de la terrine ; ce surplus vous servira pour recouvrir la masse en fin de préparation.

Faire fondre le saindoux à feu très doux, réserver à température ambiante.

Passer les foies de volaille à travers un tamis à l'aide d'une corne ou d'une cuillère à soupe. On veut obtenir une masse fine et homogène.

Chauffer le foie passé au bain-marie afin d'obtenir une température semblable au saindoux.

Incorporer peu à peu le saindoux au foie à l'aide d'un fouet.

Ajouter le porto et le poivre puis le Sel des Alpes en dernier.

Remplir la terrine chemisée et couvrir le dessus et ajouter la feuille de laurier. Placer le couvercle.

Cuire au four:

  • Bain-marie à 160° pendant 30 à 40mn, ou
  • Vapeur à 90° pendant 30 à 40mn

Refroidir rapidement et servir le lendemain !

Préparation de la compotée :

Eplucher et émincer les oignons finement et hacher l'ail pelé.

Laver les figues et retirer la pointe de la queue.

Suer les oignons et l'ail haché dans le beurre moussant.

Ajouter les figues coupées en morceaux.

Ajouter le miel et la cassonade puis laisser pincer au fond de la casserole.

Déglacer avec le vin blanc, laisser compoter.

Ajouter les raisins secs et l’assaisonnement en fin de cuisson. (compter 30 min. environ).

Mixer si l'envie vous prend puis servir froid.

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Cette recette est une base. A vous de vous l’approprier en y ajoutant l’épice que vous avez rapportée de votre dernier voyage ou du fruit que vous préférez !

Bon appétit !

Philippe

8 décembre 2016
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