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Frédéric Recrosio : « Oui, il y a une tradition culinaire en Suisse »

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Que Frédéric Recrosio ait un avis sur…à peu près tout, il n’y avait aucun doute. Qu’il soit bon vivant…non plus ! Alors que l’humoriste vient tout juste de lancer son saucisson (une drôle d’idée, vous en conviendrez), j’ai voulu savoir de quel bois il était fait. Rendez-vous a été pris dans les coulisses de la boutique de Mauro, son ami italien, traiteur à Lausanne. Et voilà comment en deux cuillères à pot, il m’a exposé sa grande conception de la gastronomie ou comment faire bonne chère avec des recettes simples. One man show !

Dans vos spectacles, on vous voit souvent assis derrière une table. Passer à table, ça signifie quoi pour vous ?

C’est de pire en pire en fait ! Dans une vie où il se passe de moins en moins de choses, passer à table devient pour moi un véritable événement. En fait, ma vie se déroule en deux temps : quand je n’ai pas faim et que je peux me concentrer sur des activités futiles comme le travail ; et quand j’ai faim et que je suis habité par l’idée de manger.

Et puis aujourd’hui, le fait de manger a complètement envahi les sujets de conversation. Avant c’était le sexe. Maintenant on entend dire « T’es allé où ? » « T’as mangé quoi ? » Et comme je fréquente des gens avec qui je partage tous mes vices, j’ai du changer de compagnonnage !

Quand vous cuisinez, c’est pour vous faire plaisir ou pour faire plaisir ?

Les deux. Cuisiner pour moi, c’est avant tout cérébral. L’idée étant d’augmenter l’expérience du groupe par une approche préalable en créant des images mentales.

En général ça commence par des bruits de salive. Puis on parle de ce qu’on va manger. Ça peut même venir à partir du milieu d’après-midi pour le soir.

Mais le moment le plus difficile, c’est juste après, quand c’est fini. L’attente est parfois telle que le fait de manger est très intense, et que juste après, on se demande comment on va faire pour survivre.

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Vous avez écrit que « en France la tradition culinaire est fameuse ». Parce que en Suisse, non ?

C’est autre chose. Disons que d’un point de vue de la sophistication, les Français ont poussé l’exercice au bout du bout du bout. On parle même parfois d’art. Mais je trouve que quand on sophistique trop, on compose des expériences presque trop complexes.

Evidemment, j’aime beaucoup aller dans une grande table, mais je ne pourrai pas en faire une habitude car ce qui me touche, ce sont justement les choses simples. Je suis toujours ravi de vivre l’expérience d’un repas sophistiqué, mais je trouve tout aussi intense de manger une saucisse bien grasse en sauce et qui va même dans l’excès de grossièreté. Dans tous les pays du monde, il y a des spécialités culinaires. Les goûter est pour moi la meilleure expérience qui soit.

Alors pour vous répondre, oui il y a une tradition culinaire suisse. Elle est simple

C’est quoi pour vous manger à sa faim ?

Ca dépend ! Parfois, je dois me débarrasser du problème parce que j’ai faim et que je n’ai pas le temps ou que je suis dans d’autres enjeux. Et puis, il y a les moments de la vie – les meilleurs - où tu as le temps d’être là où tu es. Prendre le temps de  lire le journal, comme prendre  le temps de manger. Tout est mieux quand on peut prendre le temps de…

De votre profil Facebook, dois-je comprendre que vous êtes fou de pizza Hawaï, ou c’est une blague de quadra ?

C’est une blague, on est d’accord ! Pour moi il y a des choses interdites comme la pizza hawaïenne ! Le pire en fait, c’est ce qu’il y a entre les repas sophistiqués et les recettes simples. Toutes les expériences du moyen. Le riz casimir en est un parfait exemple, d’abord parce que je suis peu convaincu par l’ananas, et puis parce que ce riz casimir est devenu aussi une espèce de blague dans le milieu du spectacle. Quand on est en tournée, le truc facile, pas cher, rapide, souvent, c’est le riz casimir ! Ça en est devenu un cauchemar. Les mecs deviennent fous. Ils ont même fini par en faire une page Facebook !

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Justement, en tournée, vous ne partez jamais sans…

Franchement, en tournée, je me passe de tout. Je n’aime pas emmerder les lieux qui nous accueillent avec des exigences. Mais pour bien occuper les journées, j’aime quand on cherche de bons endroits avec l’équipe. Je ne pars donc jamais avec quelque chose dans ma valise, mais j’aime la remplir au retour.

En fait, je n’ai pas d’addiction. Mais dans la vie quotidienne en revanche, plus je me passe de quelque chose, plus j’en ai besoin. Et plus le moment où je peux l’avoir sera important.

Une chanson ou un livre qui parle de nourriture ?

Je dirais la série Les Sopranos, parce qu’il y a un réel talent à filmer les personnes qui mangent. Dans le passé, j’ai tourné des scènes pour le cinéma où je devais manger. Et c’est difficile. Tu es dans des situations où tu n’as faim, ensuite le repas est un faux repas et pour donner l’impression de la réalité, il faut quand même manger…Mais quand tu arrives à bien filmer des personnes qui mangent, ça donne envie. C’est ça Les Sopranos, l’appétit vient en les regardant !

Vous venez de sortir votre saucisson, le Don Recroze. Pourquoi un saucisson et pas de la confiture ?

Je n’ai pas d’addiction, mais j’ai un vrai faible pour le saucisson. C’est un rendez-vous depuis que je suis petit. C’est un des trucs que j’aime le plus.

En soi, il est fascinant le saucisson : il plait aux hommes, il plait aux femmes, il plait aux enfants et il est simple. On peut presque dire qu’il est démocratique. Personne n’y a pas accès. Un peu comme la pizza. Il peut être super raffiné et pourtant, complètement abordable.

Et puis, le saucisson, je l’associe aux bons moments de la vie. Il est toujours là avant de passer à table, quand a quelque chose à célébrer, et puis à l’apéro ! En bref, le saucisson, c’est pour moi l’invention culinaire la plus aboutie.

C’est quoi selon vous la tendance culinaire du moment ?

Ce que je voudrais voir émerger ce sont des produits qui se rapprocheraient quasiment de l’abstraction. J’ai une espèce de fascination pour ce qui est générique. Typiquement, le bœuf avec de la béarnaise, c’est pour moi une expérience parfaite. De la même manière un papet. C’est simple. Mais le meilleur des papets, je trouve ça super.

A vrai dire je ne vais quasiment plus manger dans les grandes tables. Je préfère faire 3 heures de route pour manger la meilleure souris d’agneau. Ce que je cherche, c’est à installer une expérience autour de chaque plat.

Par exemple à Vienne j’ai mangé des ribs marinés et grillés. Et croyez-moi, en quarante ans, j’en ai mangé des ribs ! Et bien là, j’ai trouvé la recette parfaite. Je sais maintenant que pour ce genre de plat, je veux retrouver le vrai, sans chichi autour.

Quelle est l’expérience culinaire la plus insolite que vous n’ayez jamais faite ?

J’ai pour principe de manger ce dont la région est fière. C’est à dire que je pourrais manger des choses que je ne mangerais jamais le reste de l’année. Par exemple, en Roumanie j’ai mangé des choses que ma mémoire a effacées, comme la cervelle et je me suis laissé séduire par à peu près tout ce qu’ils font comme cette recette à base de porc, avec du fromage fondu, sur lequel il y a un œuf et des champignons.

Et puis j’ai mangé aussi des plats interdits, comme de la baleine dans un restaurant où, évidemment ce n’est pas interdit et où ils vous racontent que celle qu’ils servent n’est pas la baleine en voie de disparition ! Au final, la baleine, ça a l’aspect de la viande et le goût du poisson. La chair est très tendre. Et c’est vraiment très bon !

Avec qui rêveriez-vous de partager un repas ?

Je n’ai pas du tout ce genre de rêves ! Bah…je dirais…avec quelqu’un que je trouve super. Mais partager un repas, comme partager un autre genre de moment d’ailleurs. Ce qui compte pour moi, c’est le plaisir de la camaraderie.

Je fréquente un fondamentaliste de la cuisine. Quand il va à Paris, il se fait une grande table le midi et une autre le soir. Seul. Pour moi, c’est inconcevable. Mais il m’a expliqué qu’il ne voulait pas être dérangé quand il vit ce genre d’expérience. Il faut dire que quand on mange seul, on a un autre type de service ! En fait, il m’arrive de le faire quand je suis à l’étranger car j’écris beaucoup. Je ponctue mes moments de solitude en allant dans des endroits où l’on mange bien. Quand je rentre dans les lieux, je fais plein de simagrées. Je marche doucement, je scrute le décor. Et dès que je m’assois, j’ouvre un carnet. Et là les serveurs deviennent fous car ils sont sûrs que tu travailles pour un guide. J’adore !

Sophie, le 6 novembre

 

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5 novembre 2016
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