Sel des Alpes - Le blog

Quand l’appel de la chasse est plus fort que vous !

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Avec ses viandes sauvages aussi délicieuses brutes que mijotées, accompagnées de légumes, fruits, champignons et autres baies cueillies en forêt, l’automne gâte qui sait apprécier les produits de saison. Que vous soyez un carnivore avéré ou un omnivore modéré, la saison de la chasse déclarée ouverte, vous ne résistez pas à l’appel du cerf, du sanglier et du chevreuil ? Avec ces quelques bonnes adresses de chasse, je vous délivre tout simplement votre permis à la gourmandise !

 

Les Tables de Tradition

Auberge communale de Mollens

La saison de la chasse est longue et bien remplie dans ce restaurant traditionnel situé au pied du Jura, dans un ancien site monastique. C’est qu’en cuisine, dès les premiers jours d’octobre, Guy Huck devenu chasseur par passion, s’affaire pour satisfaire les palais les plus exigeants et les plus gourmands.

En ouverture de chasse, vous pourrez déguster à la carte un Filet de cerf ou une Selle de chevreuil, accompagnés de rösti, poires au vin et marrons. Puis cinq jeudis consécutifs à partir de la mi-octobre, vous pourrez - sur réservation - vous délecter avec le menu « gibier » composé d’un buffet d’entrées, dont une succulente Salade de faisan suivi d’un service à l’assiette de toutes les pièces du chevreuil.

Mais c’est plus tard dans la saison, que Guy propose sa spécialité : le menu « spécial sanglier » avec comme pièce maîtresse son sanglier à la broche. Cuit une nuit durant, il est ensuite découpé devant le client. Une expérience inoubliable pour les yeux et le palais avec, pour s’ouvrir les papilles, du saucisson et des atriaux…de sanglier, évidemment !

Web : www.aubergemollens.ch

Place du Château, 1 à Mollens - 021 864 50 43

 

Auberge du Chasseur

Envie d’une chasse originale ? Essayez donc la Fondue Bacchus spéciale chasse à l’Auberge du Chasseur. Composée de viande de chevreuil (250 grammes environ par personne) et de sauces maison, ainsi que d’une succulente sauce aux chanterelles, cette spécialité est accompagnée comme tous les autres plats de spätzli maison, choux rouges, choux de Bruxelles, marrons glacés et fruits d’automne. Une façon surprenante et tellement suisse de manger la chasse.

A cette adresse, vous pourrez également déguster – enfants compris - une autre spécialité : le Pavé de cerf à l’ardoise. Vous y retrouverez également quelques classiques bien relevés tels les Médaillons de chevreuil, sauce chanterelles, l’Émincé de chevreuil aux raisins noir et blanc, les Filets mignon de sanglier sauce moutarde à l’ancienne et le Civet de chevreuil « Grand-Mère ».

Web : www.auberge-du-chasseur.ch

Rue Léo Châtelain, 11 à Fenin - 032 852 02 02

 

Hôtel du Chasseur

Depuis plus de 35 ans, en saison, l’Hôtel du Chasseur propose ses spécialités de chasse qui en font sa réputation. A la carte, commencez votre repas de chasse par un Carpaccio de chevreuil à l’huile de noisette ou un Émincé de gibier et son feuilleté, à faire suivre, au choix, de Joues de cerf « Chasseur », d’un Filet de faisan aux fruits rouges, de Médaillons de chevreuil Grand veneur ou, plus rare, d’une Râble de lièvre. A moins que vous ne vous rabattiez sur… le Menu Rabatteur.

Web : www.hotel-du-chasseur.ch

Chemin des Clos, 1  à Enges – 032 756 23 40

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Le Popu

Si toute l’année Le Popu, propose dans un décor chaleureux des spécialités campagnardes et vaudoises, ce restaurant familial propose de mi-septembre à décembre des spécialités de chasse qui vallent vraiment la peine d’être essayées. Au menu, vous trouverez notamment une Crépinette de sanglier aux bolets sur son risotto crémeux parfumé à l’huile de truffe suivi d’un Trio de gibier en médaillons : chevreuil, lièvre et cerfs, sauce chasse accompagné de spätzlis maison et d’un panier du marché de l’automne et les garnitures de chasse. A la carte, laissez-vous tenter par une traditionnelle Selle de chevreuil rôtie entière, sauce chasse maison ou, plus originale, la Saucisse de sanglier aux bolets façonnée à Vers-chez-les-Blanc. Tous les plats sont accompagnés d’un Duo de spätzlis maisons ou nouillettes au beurre, choux de Bruxelles, choux rouges, marrons glacés, pommes pochées et poires à Botsi cuites dans la raisinée de Vers-chez-les-Blanc. Réservation uniquement par téléphone.

Web : www.restaurant-populaire.ch

Route du Jorat, 67 à Lausanne - 021 784 11 31

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Restaurant de L’Etoile

Au restaurant de L’Etoile, à chaque saison sa carte. Rien de surprenant donc que depuis le 21 septembre, l’offre ait pris des tonalités d’automne, avec une grande place accordée à la chasse. D’autant que Fabien Mérillat qui officie dans le restaurant de famille depuis plus de 20 ans est lui-même devenu chasseur par amour de la cuisine du gibier.

Ici, vous pourrez déguster de la chasse fraîche tous les jours dans le « Menu du marché » ou le « Menu du petit marché » mais également dans le « Menu du chasseur » ou à la carte. Des recettes originales, où la viande sauvage est exaltée par des saveurs sucrées. Imaginez un Tartare de cerf, parmesan au miel et balsamique, un Filet de chevreuil rôti saignant, figues au four, réduction de chasse ou encore une Terrine de gibier au foie gras de canard, Chutney de courges et la Noisettes de cerf sur grill aux pierres de laves au poivre noir fermenté, spaetzlis - saveurs d’automne. L’eau ne vous vient-elle pas à la bouche ?

En exclusivité, actuellement et sur proposition, vous pourrez y manger du chamois, un produit de la région, préparé en civet ou en médaillon, et plus tard dans la saison en viande séchée et saucisson.

Web : www.restaurant-etoile.ch

Perrefitte / Moutier- 032 493 10 17

 

Restaurant du Midi

Dans ce restaurant gastronomique, le chef Ghislain Pissenem propose en saison des mets de chasse revisités avec, par exemple en entrée, une Terrine de gibier, chutney d’oignons rouges au balsamique et un Carpaccio de gibier sur une crème de lentilles vertes. En plat, laissez-vous tenter par le Filet de sanglier bardé au Colonnata, sauce gin/genièvre. Des fruits accompagnent la chasse en plus des traditionnels spätzlis, choux rouges et autres légumes. A noter, et à ne surtout pas rater dans cet établissement, le grand choix de recettes à base de chanterelles comme la Croûte aux chanterelles fraîches ou encore la Polenta tessinoise, fricassée de chanterelles fraîches, jus de veau.

Web : www.hoteldumidi.ch

Place de la Gare 10 à Delémont - 032 422 17 77

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Les Tables d’Exception

Auberge de l’Abbaye de Montheron

Située en proximité de Lausanne en pleine forêt, l’Auberge de l’Abbaye de Montheron est un ancien repère de chasseurs. Le lieu idéal donc pour déguster des spécialités de gibier frais. Dans l’ambiance d’un ancien monastère cistercien, Romano Hasenauer et le jeune chef Rafael Rodriguez vous proposent des recettes traditionnelles revisitées de façon contemporaine. La créativité espagnole, la technique apprise auprès de Rocco Iannone, Paul Bocuse, des frères Roca et de Denis Martin et la qualité des gibier locaux confèrent aux plats proposés une harmonie parfaite avec la nature.

Le soir, vous pourrez en faire l’expérience en optant pour le Menu dégustation (8/6 ou 4 portées) alors que le midi, le plat principal du Business Lunch est toujours composé d’un plat de chasse. A vous la Terrine de gibier, noix et céleri, le Cerf du Gros de Vaud aux pommes anciennes, la Joue de sanglier laquée aux airelles, maïs et garniture chasse ou tout plus simplement mais pas moins bonnement le Gibier frais du jour.

Web : www.montheron.ch

Route de l'Abbaye, 2 à Lausanne Montheron
- 021 731 73 73

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Auberge du Lavaux 

Décorée par le célèbre guide gastronomique Gault & Millau, la cuisine de Christophe Rod ne vous laissera pas indifférent. Natif de la région, depuis plus de 30 ans, ce chef formé chez Frédy Girardet et Gérard Rabaey cuisine uniquement des produits de saison. Alors rien de plus naturel que de retrouver à sa carte à partir de la fin septembre quelques propositions de médaillons ou de selle de chevreuil, toujours servies de poires à botsi et quelques plats de gibiers à plumes avec de la confiture d’airelles faite maison. La carte n’étant pas exclusivement dédiée à la chasse permettra ainsi de satisfaire le goût et les envies de tous les convives dans un lieu situé aux portes d'un site exceptionnel classé au patrimoine mondial de l'Unesco.

Web : www.auberge-de-lavaux.ch

Route du Landar, 97 à La Conversion - 021 791 29 09

 

Auberge de Léchelles

Dans la pure tradition fribourgeoise, où la chasse est très développée en saison, l’Auberge de Léchelles propose depuis 14 ans des spécialités de chasse de la mi-septembre à la mi-novembre. Aux fourneaux, Dominique Coispine cuisine au gré de ses envies la selle de chevreuil qui sera servie dans la salle à manger de cet ancien restaurant de la gare. Proposée à la carte rôtie à la graisse d’oie infusée d’épices, jus parfumé réduction de sang de sureau, on retrouve cette spécialité également au menu « Halte de chasse » alors que le menu « A l’affût »  se compose notamment d’une Noix de biche en carpaccio demi-sel, râpée de brebis à la truffe et d’un Filet mignon de cerf cœur de mangue, sauce au vinaigre de mangue. Des recettes qui ont contribué sans aucun doute à ce que l’établissement soit remarqué par le guide Gault & Millau.

Web : www.auberge-lechelles.ch

Place de la Gare, 2 à Léchelles - 026 660 24 94

 

Les Chevreuils

Ici, la chasse est une tradition séculaire. Avec un nom pareil, on comprend bien que dans ce restaurant, la chasse c’est bien plus qu’une saison. C’est toute une culture, et particulièrement pour Alexandre Tannaz qui y officie depuis une trentaine d’années. Tous les ans, de fin septembre à fin décembre, le chef propose des recettes différentes qu’il compose au gré des arrivages, mais aussi de ses inspirations. Cette année, vous pourrez choisir parmi pas moins de 3 menus « Epicurien», « Chevreuils» et « Gourmand ». A la carte, après avoir succombé au Saucisson de palombe aux marrons et dès de foie gras, compote de figues et porto rouge, poussez la gourmandise avec Le filet mignon de cerf Rossini, sauce Périgueux ou Le lièvre à la royale, spätzlis au beurre, confit de choux rouge à la raisinée. Vous l’avez compris, ces plats, c’est cette année ou jamais !

Web : www.chevreuils.ch

Route du Jorat, 80
à Vers-chez-les-Blanc, Lausanne - 021 785 01 01

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La saison fait l’occasion

Auberge du Pont-de-Nant

Si vous attribuez le succès d’un dîner autant au contenu de votre assiette qu’à la vue depuis la fenêtre, à l’Auberge du Pont de Nant, vous serez comblé ! Situé à 1260 mètre d’altitude au cœur de la réserve naturelle du même nom, Sylvie et David Berger proposent en saison, dans leur restaurant de montagne, une carte dédiée à la chasse, composée de recettes douces et sucrées, habilement préparées par Cédric Fossé. En entrée, laissez-vous séduire par une Terrine de chasse, chutney de poireaux  et canneberge, une Saltimbocca de faisan sur lit de choux frisé et crème au vin doux ou un Carpaccio de cerf avec son huile d’olive parfumé. Faites donc suivre par Les médaillons d’entrecôte de cerf avec sa sauce aux myrtilles, Le filet de chevreuil au jus de pain d’épices ou encore Le filet de sanglier à la compote de coings. Vous serez à la fois repu et émerveillé. Et je ne dis pas cela parce que nous partageons la vue !

Web : www.pont-de-nant.ch

Route de Pont-de-nant, 10 à Les Plans-sur-Bex - 024 498 14 35

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Café de la Fonderie (Ben& Leo)

Dans cet établissement branché de Fribourg, la chasse s’invite au menu dégustation chaque vendredi et samedi soir, et dans la carte durant la semaine. On y retrouve un carpaccio de cerf en entrée et un filet de chevreuil en plat. Des recettes que Ben et Leo on eu l’occasion de proposer dans le passé à domicile.

Web : www.benandleo.ch

Route de la fonderie 11 à Fribourg – 026 301 20 33

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Casa Rossa Restaurant

Oui vous avez bien lu, Casa Rossa est un nom italien. Depuis quand me direz-vous est-il possible de manger de la chasse traditionnelle dans un restaurant italien ? Depuis que Flavio Rizzo a décidé de proposer en saison les « 7 merveilles de la casa » autour de la chasse. Là, dans un décor coloré où il reste encore les effluves des saveurs méditerranéennes de l’été, vous pourrez notamment savourer quelques recettes de saison comme Le filet de lièvre aux mûres, Le filet de faisan et raisins macérés au vieux marc, L’entrecôte de sanglier aux bolets ou La selle désossée de chevreuil à la crème et figues fraiches. Buon appetito !

Web : www.casarossa.ch

Rue de la Balance, 8 à La Chaux-de-Fonds
- 032 968 32 18

 

Le Dix Vins

Qui apprécie les parfaits accords mets vins connaîtra certainement déjà Le Dix Vins. En plein cœur du village typique de Carouge en proximité de Genève, dans un décor style bistrot, René Fracheboud propose à la carte de début octobre à fin novembre quelques plats pour accompagner ses 130 références de vin de la Vallée du Rhône, avec en entrée une Rillette de sanglier confit à la graisse d’oie et en plat, un Filet de lièvre façon grand-mère, lié au sang ou une Noisette de cerf aux poires et chocolat noir, tous deux accompagnés de spätzlis, chou rouge braisé, marrons caramélisés, purée de potimarron, coings confits et confiture de myrtilles au gingembre. Si le choix des plats est limité, les recettes qu’il propose ne sont pas pour le moins originales et s’accordent à merveille avec un vin de Côte-Rôtie.

Web : www.facebook.com/Le-Dix-Vins-161114320603286

Rue Jacques-Dalphin, 31 à Carouge - 022 342 40 10

 

Mais qu’est-ce que vous faites encore derrière votre écran ? Allez, filez vous faire une excellente chasse ! Mais n’oubliez jamais de réserver avant.

 

Sophie, le 2 octobre 2016

30 septembre 2016
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