Sel des Alpes - Le blog

On fond tous pour le chocolat

Des Mayas à Vevey

On parle souvent de la route des épices comme d’un voyage fascinant. Celle du chocolat l’est tout autant. Elle part du Mexique et arrive à Vevey.

A l’époque des Mayas, puis des Aztèques, les fèves de cacao sont mélangées à du maïs et à du piment rouge pour composer une boisson énergisante destinée aux rois et aux dieux : le xocoalt. Mais si le beuvrage arrive à la cour royale d’Espagne en 1544, il faudra toutefois attendre la moitiè du 17ème siècle pour que la folie du chocolat se diffuse sur le Vieux continent. Le piment et le maïs sont remplacés par des ingrédients plus adaptés au gôut européen tels que le miel, le sucre, la cannelle, la vanille ou encore le poivre. « Les dames espagnoles du Nouveau Monde l’aimaient jusqu’à la fureur, écrit Brillat Savarin, au point que non contentes d’en prendre plusieurs fois par jour, elles s’en font quelque fois porter jusqu’à l’église » peut-on lire dans L’histoire à table d’André Castelot. La préparation alors surnommée la « boisson des Dieux » est appréciée tant pour ses propriétés médicinales que pour ses vertus aphrodisiaques. Dans les vieilles boutiques d’apothicaires, on trouve du chocolat purgatif, pectoral ou aphrodisiaque. En ville, comme le café, le chocolat s’achète aussi auprès de marchands ambulants.

Le chocolat apparaît sous la forme solide qu’on lui connaît aujourd’hui seulement au 19ème siècle. Deux inventions suisses contribueront à son essor : le chocolat en plaque (François-Louis Cailler) et le chocolat au lait (Daniel Peter). Depuis, l’image de la Suisse est indissociable du chocolat.

La tradition des œufs de Pâques

Mais tout ceci ne nous dit pas pour autant pourquoi à Pâques on mange des oeufs en chocolat. En fait, avant que de s’imposer comme symbole gourmand, les œufs faisaient déjà, semble-t-il, l’objet d’échanges chez les Perses comme emblème de la vie, de la fécondité et de la renaissance. Une tradition perpétuée plus tard par les Gaulois et les Romains, puis assimilée à la chrétienté où l'œuf de Pâques s’imposera comme symbole de la résurrection de Jésus, marquant ainsi la fin du Carême.

Au 13ème siècle, les œufs sont peints en rouge pour évoquer le sang du Christ avant que d’être remplacés à la Renaissance dans les cours royales par des œufs en or. Richement décorés à l’instar des célèbres œufs de la maison Fabergé. Au 19ème siècle, le progrès technique permet de revêtir la coquille de chocolat, jusqu’à ce l’œuf entier ne devienne tout chocolat. C’est alors que les lapins et les cloches eurent cette belle mission de les porter aux enfants.

Dis, comment on fait du chocolat ?

Tout le monde sait bien que ce ne sont pas les marmottes qui fabriquent le chocolat ! Le processus est juste, comment dire… un peu plus long ! Commençons par le commencement, car pour fabriquer du chocolat, il faut des fèves de cacao qui se trouvent dans les cabosses, le fruit du cacaoyer qui pousse principalement en Afrique et en Amérique. Une fois récupérées, il s’agit de les faire fermenter, puis sécher, avant de les torréfier pour en libérer tout l’arôme. Seulement à ce moment là, elles peuvent être concassées pour en extraire la pâte de cacao qui, mélangée à différents ingrédients, permettra d’obtenir le fameux chocolat.

Mais pourquoi trois couleurs de chocolat alors? A cause de ces ingrédients justement qui entrent dans la composition. Ainsi, le chocolat noir doit contenir au minimum 43% de pâte de cacao, à laquelle on ajoute du sucre et du beurre de cacao (la matière grasse résiduelle du concassage). Le chocolat au lait doit contenir au moins 35% de pâte de cacao, à laquelle on ajoute du lait en poudre et du sucre. Quant au chocolat blanc, il ne contient que du beurre de cacao, mélangé à du lait et du sucre. 

Mon florilège de bonnes adresses

Si la Suisse s’est imposée aux yeux du monde comme le pays du chocolat, c’est aussi parce que de petits fabricants ont élévé le travail de la nourriture des Dieux au rang d’art. Une reconnaissance récompensée à l’automne dernier lors des World Chocolate Masters, où deux Suisses se sont hissés au Top 10 des finalistes : David Pasquier (L’Instant Chocolat) et Géraldine Maras (L’Atelier du Chocolat à la Maison Cailler) seule femme de cette finale. Hummm…je le sens, vous avez l’eau à la bouche. Assez de parlotte. Il est temps de passer aux choses sérieuses avec quelques bonnes adresses.

Les intemporels

La Confiserie Blondel est la plus ancienne chocolaterie de Lausanne. Elle s’inscrit donc naturellement dans la grande tradition suisse du chocolat. Fondée en 1850, elle perpétue encore aujourd’hui un savoir-faire artisanal séculaire. Reprise il y a une quinzaine d’années par Bastien Thibault, elle propose plus de 120 créations dans un atmosphère d’époque. Ses spécialités ? Le chocolat au marteau et les truffes rustiques roulées à l’ancienne.

Où ? rue de Bourg 5, Lausanne

Web : http://chocolatsblondel.ch

Autre adresse historique de Lausanne, la Confiserie Noz dont Nicolas Noz représente la 4ème génération, après avoir repris l’affaire en 1992 avec son épouse Anne-Lise. Ici, les premières créations au chocolat ont fait leur apparition en 1912. Et aujourd’hui, cette institution gourmande est connue pour son Prunoz (spécialité à base de pruneaux séchés, fourrés d’une ganache à l’eau-de-vie de pruneau et roulés à la main dans du chocolat puis du sucre glace), mais aussi pour ses Cigarinoz (des cigares en chocolat parfumés au whisky et au thé fumé de Chine) ainsi que pour sa Tourte truffée Noz.

Tombé dans le chocolat quand il était petit, Nicolas Noz apporte un grand soin au chocolat grand cru. Le couple amoureux du Maroc propose ses pralines dans de belles pochettes en cuir produites localement. Une touche orientale que vous retrouverez d’ailleurs cette année pour Pâques avec des œufs d'autruches et des chéchias en décoration pour les œufs. Nicolas Noz a par ailleurs signé un soin de beauté au chocolat que vous trouverez en exclusivité au Prieuré des sources.

Où ? rue Marterey 11, Lausanne

Web : www.noz-chocolatier.ch

Egalement à retenir toujours à Lausanne, la confiserie Christian Boillat qui propose des spécialités locales tels que les bouchons vaudois et les truffes à l’ancienne, que vous trouverez ici en version mini. L’adresse qui a à peine une quinzaine d’années s’est surtout fait connaître pour le raffinement de son offre. Côté confiserie, avec l’exclusivité d’un chocolat sélection 72% (Mexique, Cuba et Tanzanie) et ses Carrés à la Damassine. Côté pâtisserie, par son Pavé de Lausanne (chocolat noir 72% Mexique, Cuba et Tanzanie, crème, sucre, beurre et pâte de cacao, noisettes du Piémont et amandes d’Espagne) auquel il est difficile de résister ou son Dôme au caramel, rempli d’une ganache de chocolat fondante aux arômes de fruits (yuzu/citron vert, framboise, passion/gingembre) pour lequel vous serez obligé de craquer.

La maison propose également des ateliers autour du chocolat (de 16 CHF à 26 CHF) pour des gôuters d’enfants ou pour les grands avec notamment une formule accords vins et chocolats.

Où ? rue de la Gare 1, St-Prex ; chemin du Saugy au Centre commercial Léman Centre, Crissier ; rue Enning 4, Lausanne ; rue des Fléchères 134, Signy.

Web : www.confiserieboillat.ch

Les concept stores

La Chocolatière de Lausanne est l’adresse idéale pour qui est « désolé ». Le concept repose en effet sur une déclinaison de chocolats dédiée à qui veur présenter ses excuses (retard, oubli, maladresse, etc.) de façon ludique et élégante. Elle propose ainsi deux séries -  un chocolat noir à 75% et un autre au lait 38%, toujours à base d’ingrédients bio et fair-trade - composées par des maîtres chocolatiers suisses. Grâce à son application web, vous pouvez également personnaliser votre chocolat Désolé.

A l’occasion de la fête des mères, La Chocolatière de Lausanne a imaginé une recette originale pour représenter le sens de la mère de nos jours. Le concept sera porté par une œuvre de l'artiste franco-suisse Andy Picci.

Où ? rue Caroline 17, Lausanne

Web : http://chocolatdesole.ch/

Vous êtes plutôt du genre à vous laisser porter et séduire par les plaisirs de la découverte ! Ou vous êtes simplement toujours débordé. Alors sans quitter votre fauteuil, optez pour la Sélection chocolatiers. Une façon facile de découvrir toute une variété de créations artisanales des plus grands maîtres chocolatiers suisses, soit au travers d’une sélection mensuelle sous forme d’abonnement, soit au travers d’éditions spéciales pour Pâques, Saint Valentin et Noël. Une fois la commande passée, vous recevrez vos chocolat dans une boîte raffinée et vous n’aurez plus qu’à déguster.

Web : www.selection-chocolatiers.ch

Les créateurs de saveurs

S’il est bien un « chocolatier artisan suisse » à côté duquel ne pas passer, c’est bien David Pasquier. C’est lui qui en octobre 2013 a représenté la Suisse au World Chocolate Masters où il est arrivé 10ème.

David Pasquier est un chocolatier audacieux qui n’a pas peur des alliances surprenantes comme le Cuba au poivre de Voantsy Périféry. Mais ce qui caractérise encore plus son talent, c’est le sens artistique de ses réalisations qu’il propose dans sa boutique L’Instant Chocolat. Pour être convaincu, regardez donc sa collection de Pâques 2016, intitulée "Best'Oeuf".

Dans ses deux boutiques ainsi que chez ses partenaires, vous trouverez plusieurs de ses spécialités comme le 12 au carré, un chocolat agrémenté d’un croquant, de café ou de noisettes mais aussi pas moins de 35 variétés de grand cru sélectionnées parmi les meilleures fèves de cacao au monde sous forme de tablettes, sans oublier sa série Au petit déjeuner, car le chocolat souvenez-vous aussi ça se boit !

Où ? avenue de la Gare 6, Crans-Montana. Galeries Sédunoises, avenue de la gare 15, Sion.

Web : www.instant-chocolat.ch

La qualité des ingrédients est un des secrets des grands chefs. Mais aussi de Tristan Carbonatto qui, outre sa sélection de cacaos et de chocolats en provenance du monde entier, a choisi pour la composition de ses truffes et de ses spécialités chocolatières, les noisettes du Piémont, les pistaches de Bronte, le thé Matcha du Japon et… le Sel à l’Ancienne de la Saline de Bex  !

Après avoir travaillé pour le chocolatier Rohr à Genève et le grand Frédy Girardet à Crissier, Tristan Carbonatto a décidé d’ouvrir sa boutique sur les hauteurs du petit village de Bougy-Villars. Poussez la porte. Vous pénétrerez dans un monde enchanté fait de Feuillantines arabica, de Rochers noirs aux pistaches caramélisées, de Rubis de gingembre, de Plaques aux amandes californiennes, de Lamettes aux écorces d’oranges confites et de Rêve d’enfance ! Un cadeau pour des amis ou vos invités ? Craquez pour un de ses nombreux « Mélanges gourmands » présentés dans des boîtes elles-mêmes réalisées en chocolat et qui feront de votre intention un geste gourmand et élégant. Et pour les occasions spéciales, demandez à Tristan une réalisation personnalisée. Elle dépassera vos espérances !

Où ? Bougy Villars

Web : http://www.chocolatier-tristan.ch/

 

Depuis plus de 10 ans, Jean Paul Raffin se dédie au chocolat en allant à la rencontre des producteurs. De ses voyages, il revient avec des associations de saveurs exotiques. Raffin Chocolatier est un voyage des saveurs où les Eclats de choc présentés dans des boîtes elles-mêmes réalisées en chocolat portent des noms des plus évocateurs : « Explosion des sens », « Terres Lointaines » ou encore « Choc des cultures ». Le nom des pralines sucrées en dit long : « Quetzalcoatl », « Rêve de martinique » ou encore « Helvetia ». Mais plus surprenant encore des mélanges salés comme le Chocolat aux bolets ou au curry de bombay pour une note salée à l’apéritif.

Le mélange des saveurs est la passion de Jean Paul Raffin qui de retour de Trinidad et Tobago vient de créer une ganache ainsi qu’un bonbon à la liqueur d’Angostura. Les passionnés de chocolat les plus aventureux pourront aussi lui commander des sujets personnalisés.

Où ? avenue de la gare 59, Monthey. Rue du Grand-Verger 16, Martigny.

Web :  www.raffinchoc.ch

Autour du chocolat

Le tourisme culinaire est en vogue. Et 2016 sera une année très très gourmande en Suisse. Les curieux et passionnés de chocolat ne seront pas en reste. Ils pourront s’adonner à de nombreuses activités autour de leur gourmandise préférée, entre amis ou en famille.

L’une des activités les plus conviviales est de loin la chasse au trésor suivie d’une fondue au chocolat. Pour connaître les dates et les lieux, il vous suffit de consulter le site www.loisirs.ch/agendas.

A noter aussi dans vos agendas, la date du 23 avril où sera organisé à Lausanne le Rallye du chocolat, une balade gourmande et ludique à la découverte des chocolatiers de la ville avec un jeu concours.

Mais sans attendre jusque là, pourquoi pas vous laissez tenter par une dégustation gourmande à la sortie du bureau en veillant sur la date du prochain choco apero,

Les plus intellos pourront aussi découvrir l’univers autour du chocolat proposé par

«Läderach – chocolatier suisse». Implanté principalement en Suisse alémanique, la maison a ouvert en juillet 2015 un espace dédié au cacao et au chocolat, sur le site même de la fameuse confiserie Poyet en lieu et place de la boulangerie et du café restaurant, prenant pour modèle le parcours découverte qu’elle possède à Bilten. Sur place, les visiteurs peuvent ainsi découvrir la chocolaterie et suivre des ateliers qui comprennent un parcours découverte sur l'origine et le traitement du cacao, des dégustations de grands crus, ainsi qu'un cours autour de la fabrication du chocolat avec possibilité de confectionner ses propres bouchées en chocolat – ou de découvrir les secrets de fabrication des truffes et autres pralines. Une expérience interactive qui permet d’approfondir ses connaissances sur le cacao et le chocolat, mais aussi d’essayer de réaliser soi-même des créations à base de chocolat. Cette année pour Pâques, la maison Läderach a créé un charmant lapin qui s’appelle Cleo, ainsi que des chocolats frais aux motifs de Pâques et des pralinés exclusifs. Qui sait si vous le croiserez !

Web : http://www.laederach.com/

Enfin, c’est sans compter sur la rouverture de l’Alimentarium de Vevey le 4 juin prochain. Situé dans le premier bâtiment qui a abrité le premier siège de l’entreprise Nestlé, vous pourrez y découvrir l’histoire d’un des pionniers du chocolat suisse ainsi qu’un programme d’ateliers culinaires et découvertes.

Où ? Musée de l'alimentation, Quai Perdonnet 25, Vevey

Web : www.alimentarium.ch

© Alimentarium, Musée de l’alimentation, une fondation Nestlé, Vevey. Photographie : FM Studios, Zurich. 

Et si après tout cela, vous avez échappé à la crise de foie, je vous invite à reproduire la recette du Moelleux au Chocolat au Sel des Alpes imaginée par Philippe Ligron.

Joyeuses Pâques !

Sophie, le 27 mars 2016

27 mars 2016
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