Sel des Alpes - Le blog

Le menu de Noël de Rebecca Clopath

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Marshmallow de bois de sureau, enrobé dans une panure de fleurs de sureau

Pour 4 personnes

Préparation : 40 minutes

Temps d’attente : au moins 4h

Ustensiles nécessaires : moulin à café ou mortier, poche à douille, (déshydrateur).

 

Ingrédients

Marshmallow de bois de sureau

  • 10 g de fleurs de sureau
  • 30 g de sucre
  • 2 g de Sel des Alpes
  • 10 g de bois de sureau
  • 40 g de sucre
  • 30 g de blanc d’oeuf
  • 30 g de sucre de sureau
  • 5 g de gomme de caroube

Baies de sureau rouge givrées

  • 20 g de baies vertes
  • 20 g de baies de sureau noir
  • 10 ml d’eau

 

Préparation

Marshmallow de bois de sureau, enrobé dans une panure de fl eurs de sureau

  1. Moudre les fl eurs de sureau, 30 g de sucre et le Sel des Alpes dans un moulin à café ou un mortier. Récupérer la poudre et la répandre sur un papier de cuisson. Réserver environ un tiers de la poudre.
  2. Râper ou couper en copeaux très fi ns le bois de sureau.
  3. Y incorporer 40 g de sucre et conserver le tout hermétiquement pendant une semaine.
  4. Battre les blanc d’oeufs en mousse.
  5. Incorporer petit à petit le sucre de sureau (sans les copeaux) préparé une semaine avant.
  6. Ajouter la gomme de caroube et mélanger.
  7. Mettre dans une poche à douille et en sortir de petites boules de la taille d’une noix, à déposer par-dessus la poudre sur le papier de cuisson.
  8. Saupoudrer avec le reste de poudre de fl eurs de sureau.
  9. Sécher le tout légèrement dans un déshydrateur pendant environ 2 heures ou laisser sécher quelques heures sur un chauff age ou 2 heures au four à 40°C.

Baies de sureau rouge givrées

  1. Congeler les baies vertes. Avant de dresser, les moudre dans un moulin à café afi n d’obtenir un granulé et servir directement.

Baies de sureau noir cuites longuement

  1. Cuire les baies de sureau noires dans une casserole remplie d’eau pendant 2 heures à feu léger et à couvert. Sucrer légèrement si désiré (le marschmallow est déjà assez sucré).

 

Notes de Rebecca Clopath

Je vous conseille de préparer le sucre de sureau une semaine à l’avance.

 

Recette PDF - Marshmallow de bois de sureau

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Purée de fines carottes jaunes accompagnée de sa déclinaison de carottes multicolores

Pour 4 personnes

Préparation : 1h30 minutes

Temps d’attente : au moins 8h

Ustensiles nécessaires : poinçon ou emporte-pièce, râpe (à rösti), gabarit

 

Ingrédients

Purée de fines carottes jaunes

  • 20 g d’oignons
  • 200 g de carottes jaunes
  • 40 g de beurre

Chips de carottes jaunes et violettes

  • 20 g de carottes jaunes et violettes
  • 100 ml d’eau
  • 50 g de sucre

Poudre de carottes blanches

  • 100 g de carottes blanches

Feuilles d’épluchures de carottes

  • 40 g d’épluchures de carottes
  • 2 g de Sel des Alpes

Fanes de carottes au Sel à l’Ancienne

  • 20 g de fanes de carottes
  • 20 ml d’eau
  • 5 g de gomme de caroube

Fanes de carottes cuites

  • 20 g de fanes de carottes

Pesto de semences grillées

  • 5 g de semences de carottes
  • 20 g d’huile de tournesol
  • 1 g de Sel des Alpes

 

Préparation

Purée de fi nes carottes jaunes

  1. Couper les oignions en dés.
  2. Éplucher les carottes (conserver les épluchures) et couper en dés.
  3. Faire fondre le beurre, y faire légèrement suer les oignons et ajouter les carottes. Saler légèrement, couvrir la casserole et laisser mijoter très doucement pendant 20 minutes et contrôler la cuisson avec un couteau. Ajouter éventuellement un peu d’eau. Écraser le tout en purée.
  4. Goûter et saler à votre goût avec du Sel des Alpes.

Chips de carottes jaunes et violettes

  1. Couper fi nement les carottes et faire des formes avec un emporte-pièce ou un poinçon.
  2. Cuire dans l’eau sucrée portée à ébullition, bien séparer les chips. Déposer sur du papier de cuisson et laisser sécher pendant au moins 8 heures.

Poudre de carottes blanches

  1. Râper les carottes blanches avec la râpe à rösti et laisser sécher pendant au moins 8 heures. Puis moudre fi nement au moulin à café.

Feuilles d’épluchures de carottes

  1. Faire mijoter les épluchures dans un peu d’eau salée, mixer et répartir sur un papier de cuisson, laisser sécher pendant au moins 8 heures.

Fanes de carottes au Sel à l’Ancienne

  1. Couper fi nement les fanes et ajouter 20 ml d’eau.
  2. Incorporer la gomme de caroube et mixer, étaler sur un gabarit, faire sécher dans le four à 100°C. Après 10 min, saupoudrer de Sel à l’Ancienne et laisser sécher encore un moment.

Fanes de carottes cuites

  1. Arracher les tiges de carottes par petit bout, cuire dans l’huile de colza et saler légèrement. Déposer sur de l’essuie-tout.

Pesto de semences grillées

  1. Griller les semences à la poêle dans l’huile et assaisonner avec du Sel des Alpes.

 

Recette PDF - Purée de fines carottes jaunes

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Omble chevalier poché dans son petit-lait

Pour 4 personnes

Préparation : 1 heure

Temps d’attente : au moins 2 heures

Ustensiles nécessaires : fouet, mixeur ou hachoir, tamis, poche à douille.

 

Ingrédients

Omble chevalier poché dans un fond de petit-lait de ricotta

  • 200 g d’omble chevalier
  • 1 l de ricotta

Gelée d‘argousier

  • 20 g de jus d’argousier
  • 5 g de gomme de caroube

Farce épicée aux feuilles d‘argousier

  • 40 g de morceaux d’omble chevalier
  • 40 g de crème
  • 2 g de Sel des Alpes
  • 1 g de feuilles d‘argousier

Mousse de rivière frite

  • 20 g de mousse de rivière

Ricotta fumée au bois d‘argousier

  • 3 l de lait cru
  • 100 g de yogourt
  • 10 g de jus de citron

Pierres de rivière comestibles

  • 50 g de sucre
  • 5 dl d’eau
  • 25 g de crème
  • 10 g de Lait du Glacier (une poudre de granit)

 

Préparation

Omble chevalier poché dans un fond de petit-lait de ricotta

  1. Partager l’omble en 4 grosses parts égales et mettre de côté.
  2. Chauffer le petit-lait de ricotta à 80°C et en arroser le poisson, l’omble doit en être complètement couvert. Laisser mariner environ 10 minutes. Essorer sur un essuie-tout avant de dresser.

Gelée d‘argousier

  1. Mélanger énergiquement le jus d’argousier et la gomme de caroube à l’aide d’un fouet.

Farce épicée aux feuilles d‘argousier

  1. Hacher finement l’omble, y ajouter la crème froide. Garder le tout au frais environ 2 heures.
  2. Hacher finement le Sel des Alpes et les feuilles d‘argousier pour l’assaisonnement. Faire une masse homogène à l’aide d’un mixeur ou d’un hachoir. Garder au frais.

Mousse de rivière frite

  1. Arracher des petits bouts de mousse, les cuire dans l’huile de colza et saler légèrement. Disposer sur de l’essuie-tout.

Ricotta fumée au bois d‘argousier

  1. Porter à ébullition le lait cru, puis retirer du feu.
  2. Mélanger le yogourt et le jus de citron, puis ajouter au lait cru. Réserver pendant environ 10 minutes sans remuer. Passer au tamis pour recueillir le petit-lait, remuer doucement, mettre le fromage au frais après 30 minutes

Pierres de rivière comestibles

  1. Mélanger l’eau, le sucre et la crème et les cuire jusqu’à cela masse épaississe. Laisser au frais et mettre dans une poche à douille
  2. Étaler le Lait du Glacier sur une plaque à gâteau. Déposer des petits points de crème par-dessus, à l’aide de la poche à douille. Agiter doucement la plaque pour que le Lait du Glacier se dépose sur et tout autour des perles de crème, jusqu’à former de petites pierres.

 

Recette en PDF : Omble chevalier poché dans son petit-lait

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Pomme reinette rôtie à la sauge et sa suite royale

Pour 4 personnes

Préparation : 1 heure 30

Temps de congélation : au moins 8h

Ustensiles nécessaires : hachoir, Paco Jet ou sorbetière.

 

Ingrédients

Pomme rôtie à la sauge

  • 4 pommes reinettes
  • 8 feuilles de sauge

Coulis de pomme caramélisé et monté au beurre

  • 500 ml de jus de pomme
  • 50 g de beurre

Tartare de cèpes

  • 80 g de cèpes frais

Crème de chevreuil saupoudrée de poudre de cèpes

  • 50 g de viande de chevreuil
  • 50 g de crème
  • 2 g de Sel des Alpes
  • 10 g de cèpes séchés

 

Préparation

Pomme rôtie à la sauge

  1. Déposer la sauge sur les pommes et braiser pendant 30 minutes au four à 160°C

Coulis de pomme caramélisé et monté au beurre

  1. Faire réduire le jus de pomme à basse température, jusqu’à ce qu’il ne reste que 100 g de jus
  2. Ajouter le beurre au coulis et mélanger, verser sur les pommes à la sauge.

Tartare de cèpes

  1. Hacher finement les cèpes frais et les faire revenir avec un peu de beurre et de Sel des Alpes.

Crème de chevreuil saupoudrée de poudre de cèpe

  1. Passer la viande de chevreuil au hachoir ou couper finement.
  2. Passer la viande hachée, la crème et le sel préalablement congelés au mixeur ou au hachoir jusqu’à obtenir une masse crémeuse, à réserver au frais.
  3. Travailler les cèpes séchés pour obtenir une poudre à saupoudrer avant de servir.

 

Recette en PDF : Pomme reinette rôtie à la sauge et sa suite royale

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Coings cuits dans une croûte de Sel des Alpes

Pour 4 personnes

Préparation : 1h20

Temps de congélation : au moins 8h

Ustensiles nécessaires : Pacojet ou sorbetière, passe-vite.

 

Ingrédients

Coings cuits dans une croûte de Sel des Alpes

  • 1 coing
  • 6 feuilles de cognassier
  • 200 g de Sel des Alpes fin

Glace extraite du bois de cognassier

  • 700 ml de lait
  • 300 g de crème
  • 50 g de bois de cognassier
  • 80 g de jaune d‘œuf
  • 50 g de sucre

Confiture de coing

  • 2 coings

Streusel au sucre et Sel à l‘Ancienne

  • 100 g de beurre
  • 80 g de sucre
  • 20 g de sirop de coing
  • 100 g farine mi-blanche Gran Alpin

 

Préparation

Coings cuits dans une croûte de Sel des Alpes

  1. Déposer le coing dans un bocal à confiture et disposer les feuilles par-dessus. Enfourner le bocal pendant 40 minutes à 180°C.
  2. Répandre le Sel des Alpes sur le coing et ses feuilles, laisser cuir encore 20 minutes à la même température. Couper le coing en deux et servir sur un papier sulfurisé.

Glace extraite du bois de cognassier

  1. Cuire le lait et la crème ensemble.
  2. Griller le bois pendant 10 minutes au four à 160°C. Sortir du four et plonger dans le mélange lait-crème pendant 10 minutes, laisser infuser et tamiser.
  3. Mélanger le jaune d’œuf avec le sucre et incorporer à la masse lait-crème encore chaude. Cuire le tout à environ 83°C tout en remuant, jusqu’à ce que l‘œuf commence à se lier et que le mélange devienne plus épais. On peut aussi congeler la masse dans un « Pacojet » et la « pacosser », ou simplement la mettre dans une sorbetière. Encore plus facile : battre le mélange en mousse, remplir des moules à glace et les laisser au congélateur.

Confiture de coing

  1. Éplucher et épépiner les deux coings. Les couper en dés et les faire bouillir. Écraser les fruits cuits dans un passe-vite. Selon les goûts, ajouter du sucre ou du Birnel.

Streusel au sucre et Sel à l‘Ancienne

  1. Couper le beurre froid en dés.
  2. Mélanger le sucre et le sirop de coing.
  3. Assembler tous les ingrédients et former avec les doigts les Streusel, réserver au frais.

 

Recette en PDF : Coings cuits dans une croûte de Sel des Alpes

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Rebecca Clopath

 

16 décembre 2015
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