Sel des Alpes - Le blog

Les recettes de Noël de Philippe Ligron - Dessert

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Pommes caramelisées au beurre salé

Pour 10 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 15 min

Ingrédients

  • 150 g de pommes Golden
  • 150 g de pommes Granny Smith
  • 150 g de pommes Gala
  • 2 g d’acide ascorbique
  • 100 g sucre en poudre
  • 40 g de beurre clarifié
  • 100 g de crème 35% de matière grasse
  • 5 g de Sel à l’Ancienne

Préparation

  1. Parer et couper les pommes selon votre convenance, réserver dans de l’eau avec de l’acide ascorbique.
  2. Réaliser le beurre clarifié. Faire fondre le beurre à feu doux et n’utiliser que la graisse du beurre qui se trouve en surface. Le beurre clarifié se conserve mieux et supporte des températures plus élevées que le beurre frais.
  3. Fondre le sucre dans une autre poêle jusqu’à coloration.
  4. Ajouter le beurre clarifié, la crème et le Sel à l’Ancienne.
  5. Ajouter les pommes (égouttées) dans le caramel et laissez cuire 5 min.

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"Vous pouvez préparer le beurre à l’avance et le placer au réfrigérateur. Il figera et la séparation du beurre clarifié et du babeurre sera plus aisée."

Philippe Ligron

Tuiles croquantes au Speculoos

Pour 10 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 10 min

Ingrédients

  • 5 blancs d’œuf
  • 250 g de sucre glace
  • 50 g de farine
  • 250 g de Speculoos écrasés
  • Zeste d’un citron râpé
  • 500 g de beurre fondu

Préparation

  1. Monter les blancs d’œuf en neige mi-ferme avec la moitié du sucre.
  2. Ajouter les autres ingrédients.
  3. Dresser les tuiles (env. 2-3 mm d’épaisseur) sur un papier graissé ou de pâtisserie.
  4. Cuire à 180° au four et surveiller la cuisson ; environ 10 minutes car cela dépend de l’épaisseur.
  5. Sortir du four et laisser refroidir.
  6. On peut aussi les placer sur des ustensiles de cuisine (par exemple un rouleau à pâte) pour refroidir ; cela donnera du volume à la tuile

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"Cette recette est une adaptation personnelle de celle d’un grand pâtissier avec qui j’ai eu l’immense honneur et privilège de travailler plusieurs années. Il se nommait …"

Philippe Ligron

15 décembre 2015
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