Sel des Alpes - Le blog

Les recettes de Noël de Philippe Ligron - Entrée

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A ce jour, les plus anciennes informations que je possède au sujet du foie gras remontent à l’Antiquité et plus exactement à la IVème dynastie Egyptienne. En effet, on a tort de croire que le foie gras est une invention française. On trouve des traces de cette recette sur des hiéroglyphes de tombes du site de Saqqara.

C’est sous Khéops, 4500 ans avant JC, que les égyptiens avaient remarqué que les foies des oies et des canards étaient très gras à une période définie de l’année, juste avant leur migration vers les contrées du Nord. Ils faisaient le plein de calories avant ce grand voyage de plusieurs milliers de kilomètres avec de grandes distances sans étape.

A cette période qui précédait cette migration, le foie était meilleur, plus onctueux et bien plus savoureux. Il n’en fallait pas plus pour inciter ces gastronomes avertis à faire de l’engraissement en élevage d’autant plus que les Egyptiens maitrisaient parfaitement la culture des céréales. Ils complétaient cet engraissement par des dattes qui donnaient un goût plus « fruité » au foie gras.

Les Egyptiens ne gavaient pas que les oies et les canards : ils gavaient les hérons, les cygnes mais aussi les hyènes ! La réputation de leur savoir-faire en matière de foie gras d’oie et de canard dépassa les frontières de l’Egypte pour arriver jusqu’à Rome où l’engouement fut tel, que quelques écrits parlent même d’une invention des Romains eux-mêmes ! D’ailleurs cette relation entre le foie et les figues était telle que ces deux produits se nomment pareil en latin !

Nous avons quelques informations de cette époque par le grand Apicius, fin gastronome, qui évoque, par ces nombreux écrits d’épicurien, l’engraissement complété par des figues.

C’est pourtant grâce aux juifs que cette recette a traversé les âges. En effet, lors des différentes persécutions dont ils furent l’objet, ils faisaient commerce de terrines de foie gras, recette qui fait partie de leur culture gastronomique actuelle et diffusée partout où leur communauté a vécu. Leur religion leur permettait de consommer la graisse de canard et d’oie.

De nos jours, le foie gras est essentiellement fabriqué dans le Sud-ouest de la France ainsi qu’en Alsace, dans les pays de l’Est de l’Europe et en Israël. De nombreuses recettes étoffent un inventaire très fournit, mais il faut savoir que la meilleure de toutes est celle de votre parente ou parent, car elle appartient à votre patrimoine culinaire qui est unique et tellement riche d’enseignement !

A la suite de cet article, vous trouverez ma recette de Terrine de foie gras aux figues accompagnée de son Chutney aux quatre mendiants :

 

Terrine de foie gras mi-cuit aux figues

Pour 10 personnes

Préparation : 1h30

Cuisson : 40 min

Ingrédients

  • 1 kg de foie gras de canard 1er choix frais
  • 3 cl de Porto
  • 3 cl d’Armagnac
  • 10 tours moulin à poivre blanc (le poivre de Sichuan convient parfaitement à cette recette)
  • 13 g de Sel des Alpes fin (13g/kg NET de foie gras)
  • 100 g de figues séchées

Préparation

  1. Chemiser les moules à terrine avec du papier film en veillant à laisser celui-ci dépasser largement des bords.
  2. Couper les restes de tiges des figues et couper en cubes ou en tranches.
  3. Déveiner complètement le foie gras. Afin de garantir une hygiène minimum et une présentation appétissante, disposer dans un cul de poule ou terrine en inox.
  4. Ajouter les alcools, le poivre et le Sel des Alpes en dernier.
  5. Mélanger délicatement les ingrédients à la main.
  6. Garnir les moules à terrine et garnir le centre avec les figues.
  7. Finir de remplir les moules en pressant bien le foie afin d’éviter toute poche d’air au milieu.
  8. Rabattre le papier film sur le dessus.
  9. Cuire à la vapeur basse température à 60°C entre 20 et 40 minutes selon le volume de la préparation (5 minutes par cm d’épaisseur de préparation).
  10. Possibilité de cuire dans un four de particulier, préalablement chauffé à 120°C avec un bain-marie. Lorsque celui-ci produit de la vapeur, descendre le four à 60°C et placer la préparation dans le bain-marie.

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Pain d’épices

Pour 10 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 40 min

Ingrédients

  • 228 g de farine complète
  • 273 g de miel liquide
  • 5.2 g de levure en poudre
  • 46 g d’amandes en poudre
  • 1 oeuf entier pasteurisé
  • 3 g de cannelle en poudre
  • 3 g de gingembre en poudre
  • 2.5 g de clou de giro e en poudre
  • 9 ml de lait

Préparation

  1. Mélanger la farine, la levure, les amandes et les épices.
  2. À feu doux, dissoudre le miel dans le lait, tempérer puis ajouter les œufs.
  3. Au batteur, ajouter au mélange liquide, le mélange solide, peu à peu pour éviter les grumeaux.
  4. Chemiser les moules à cake de papier sulfurisé.
  5. Garnir les moules aux 3⁄4 et cuire au four à 160° pendant 40 minutes environ.
  6. Contrôler la cuisson.

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Chutney aux quatre mendiants

Pour 10 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

Ingrédients

  • 100 g de pommes Golden
  • 10 cl de vinaigre de framboise
  • 40 g d’échalotes pelées
  • 30 g de raisins secs
  • 30 g d’amandes concassées
  • 30 g de noisettes concassées
  • 30 g de figues séchées en petits cubes
  • 30 g de miel liquide
  • 20 g de gingembre frais pelé et haché
  • 1 cl d’huile d’olives
  • 10 pincées de Sel des Alpes et poivre

Préparation

  1. Emincer les échalotes, réserver.
  2. Parer et émincer les pommes NON pelées, réserver.
  3. Suer les échalotes dans l’huile chaude.
  4. Ajouter le miel et faire réduire de moitié.
  5. Déglacer au vinaigre de framboise.
  6. Laisser mijoter et remuer afin d’éviter que cela brûle !
  7. Ajouter les mendiants (raisins secs, amandes, noisettes et figues séchées).
  8. Ajouter le gingembre et les pommes.
  9. Assaisonner et laisser cuire 10 minutes à feu doux.

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10 décembre 2015
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