Sel des Alpes - Le blog

La route des épices de Philippe Ligron

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Si je vous dis que je reviens d’un voyage extraordinaire où j’ai remonté le temps, vous ne me croirez certainement pas. Pourtant, je vous assure que c’est vrai. Encore en balade à l’Exposition universelle de Milan, j’ai rencontré le grand (enfin…) Philippe Ligron qui m’a invitée à un voyage tout aussi gourmand que fascinant. Porte parole de la bonne chère, enseignant, historien de l’alimentation, chroniqueur culinaire et par ailleurs ambassadeur de Sel des Alpes, il m’a conduite depuis l’origine de l’homme au pays de la gastronomie au travers de la route des épices. Chronique d’un dépaysement annoncé. 

Si la route des épices a pris tout son essor à la fin du XVème siècle grâce aux Grandes Découvertes des Européens, leur commercialisation entre l’Europe et l’Asie remonte quant à elle au début de la sédentarisation, c’est à dire à l’Antiquité.

En commençant son voyage par la visite du Pavillon Zéro, c’est un voyage extraordinaire au travers l’histoire de l’humanité que Philippe me propose. Un voyage qui s’étend du règne sauvage à celui de la proie, de la proie au règne des prédateurs, du prédateur à l’homme civilisé. Car le Pavillon Zéro raconte l’histoire de l’humanité au travers des différentes phases de l'évolution de l’homme : son rapport à la nature ; la domestication du monde animal et du monde végétal ; l'invention des outils de travail – en particulier cette extraordinaire roue en bois jonchée d’outils pour la plupart encore utilisés aujourd’hui, et devant laquelle il s’arrête : « La roue est la plus grande invention de l’humanité.» Puis arrivent les techniques de conservation jusqu’aux contradictions actuelles en matière d’alimentation qui justifient le thème même d’Expo 2015 « Nourrir la planète. Énergie pour la vie ». 

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Ainsi commence ce voyage sur la route du commerce des épices ; celle-là même qu’emprunte le savoir.

Pendant ce temps en Chine, se nourrir c’est déjà aller au delà. C’est prendre soin de son corps, de sa santé, mais c’est aussi s'enrichir spirituellement. Confucius (551 – 479 avant JC) disait : «Ne mange pas pour le plaisir que tu as à manger ; mange pour réparer tes forces ; mange pour conserver la vie que tu as reçue du Ciel ».

La cuisine chinoise, divisée en quatre typologies, est depuis toujours extrêmement codifiée. On y mange en fonction de son sexe, de son statut social, de son humeur. La sachant chargée de symboles, quand je vois dans le pavillon de la Chine, une scène représentant la prise d’un repas à table, je m’interroge : Début de la civilisation ? Symbole du partage ? Intégration des habitudes occidentales ? Mais Philippe coupe court à mes pensées : « Tout notre patrimoine culinaire vient de Chine, 8000 ans avant Jésus Christ ». 

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Sur cette route qui va de la Chine à l’Europe, les marchands s’arrêtent dans les caravansérails le long des routes et dans les villes. Ils y font halte, pour eux-mêmes et pour leurs bêtes, y font du commerce et s’y restaurent avant de poursuivre. Lieux de rencontres et d’échanges, les caravansérails contribuent ainsi à la transmission et à l’enrichissement du savoir, et notamment des techniques culinaires.

A l’époque, on se nourrit essentiellement de liquide à cause de l’absence totale d’hygiène dentaire. Le lait des bêtes est alors transporté dans des panses de veaux. Et le lait venant à cailler, une nouvelle technique de conservation nait : le fromage ! 

Un voyage sur la route des épices, superbement illustré de gravures et photos que je ne peux que vous proposer d’aller regarder au cluster des épices (Afghanistan, Brunei Darussalam, République Unie de Tanzanie et Vanuatu).

Des épices, on disait qu’elles cachaient le mauvais goût. « Mais comment des aliments qui n’étaient pas en mesure d’être conservés pouvaient-ils avoir mauvais goût ? » observe Philippe, perspicace. Surtout que vu leur valeur marchande, elles n’auraient jamais pu être utilisées avec cette finalité ! En effet, à chaque étape du voyage, frappées par les taxes, leur valeur augmentait. Tant et si bien que l’on reconnaisse leurs vertus gustatives, même aphrodisiaques pour certaines d’entre elles comme le clou de girofle.

Le pied posé au Moyen-Orient, Philippe le baroudeur, se souvient du Liban et particulièrement de Baalbeck, ville phénicienne florissante au patrimoine culinaire incroyable, où il a vécu. Mais c’est en Égypte qu’il poursuit sa route. Et là, quel ne fût pas mon étonnement quand il révéla que le foie gras ne vient pas du Périgord, mais du pays des pyramides. La littérature spécialisée ferait état de traces de foie gras en 4500 avant Jésus Christ ! Les oies, les canards et même les hérons se gavaient avant de partir en migration. Les perses y ajoutèrent des épices, parfois même des figues et des dattes ; voilà d’où vient ce doux mélange sucré-salé-épicé servi aux bonnes tables en fin d’année !

Et notre route se poursuit de la Mésopotamie à la Turquie, pénultième étape de notre voyage. Philippe confie : « Petit, je ne comprenais pas pourquoi ma mère s’entêtait à placer les salières sur les tables du restaurant». C’est que de tradition, les épices étaient présentées à table, placées en fonction de leur couleur, mais surtout de leurs vertus médicinales. Aujourd’hui, le poivre comme le sel vont de pair car ils sont traditionnellement signe de richesse.

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Remontant ainsi le temps et dans le même temps, Philippe épice son récit de quelques pincées de sel et nous raconte l’histoire de l’or blanc. Déjà présent à la période du néolithique (de 9000 à 3300 avant JC), le sel a toujours été source de vie pour les animaux. Ainsi, l’histoire selon laquelle les mines de sel des Salines de Bex auraient été découvertes grâce aux chèvres qui paîtraient toujours au même endroit, attirées par l’eau salée, relèverait donc bien d’un fait réel, et non de la légende. Alors que de nouvelles techniques de conservation, comme la saumure, permettent la conservation des aliments, le sel contribue à la mobilité et « devient le dollar de l'époque ». Symbole de la fidélité, « le sel est le seul aliment qui donne un mauvais goût au plat, lorsqu'il n’y en a pas dedans.» Aujourd’hui, de nombreuses politiques de santé publique lui font la guerre, mais notre corps en a besoin du sel, comme les animaux. Et puis, depuis que le premier frigo est arrivé à Lausanne, disons que le sel ne remplit plus forcément les mêmes fonctions !

Notre route des épices touche à sa fin, avec la fin de l’Empire byzantin (1453), qui laisse place à l’histoire de l’Italie d’aujourd’hui avec sa gastronomie, qui comme dirait Ligron : “C’est drôlement bon !”

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Sophie, le 7 juin 2015

7 juin 2015
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