Sel des Alpes - Le blog

La Cotoletta alla Milanese - La vraie, sinon rien !

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Voilà un plat de la cuisine lombarde auquel il vous sera bien difficile d’échapper lors de votre séjour milanais. Servie à toutes les sauces, mais sans autre artifice qu’éventuellement quelques tranches de citron, la vraie cotoletta alla milanese est taillée dans la longe du carré de veau de lait, un morceau parfaitement équilibré en termes de gras et de maigre et toujours présentée avec l’os.

La recette bien que basique, impose quelques spécificités. Son épaisseur doit être comprise entre 2,5 et 3 cm. Ensuite, si vous pouvez poivrer l’œuf battu dans lequel vous devrez tremper la viande, il est fortement déconseillé de le saler. Le sel risquerait en effet de faire remonter l’humidité pouvant ainsi abimer la panure. Autre détail, vous utiliserez une chapelure de mie de pain blanc et non de croûte de pain. Enfin, pour la friture vous utiliserez exclusivement du beurre clarifié et rien d’autre !

Mais ces dernières années, des variantes sont apparues. Il y a qui substitue le beurre par un zeste de citron une fois la viande servie, qui exige que la viande proche de l’os soit rosée, ou bien encore qui attendrit tellement la viande, que sa taille démesurée et ultra slim, lui donne des allures d’oreilles d’éléphants. Il s’agit des fameuses orecchia d’elefante proposées désossées, mais que les connaisseurs refusent, car ainsi traitée, la viande perd de son goût, donnant trop d’importance à la panure.

Et comme toute recette traditionnelle, la cotoletta alla milanese a sa part de légende. Les milanais et les autrichiens en revendiqueraient l’origine. Mais l’histoire rappelle que la Wienerschnitzel est panée à l’anglaise, c’est à dire avec de la farine et non du pain gratté. Des écrits remontant même au 12e siècle relatent de son existence en Lombardie. Les chanoines de Sant’Ambrogio l’appréciaient en effet semble-t-il déjà à l’occasion de déjeuners solennels ; ils appelaient ce plat lombolos cum panitio, c’est à dire côtes panées… autrement dit cotoletta. Et qui ne me croit pas pourra aller vérifier par soi-même les écrits de 1148 à la basilique Sant’Ambrogio à Milan !

Souvent servie avec des pommes de terre cuisinées de différentes façons, vous trouverez parfois la cotoletta en été, servie froide avec des tomates et de la roquette. Alors, comment je vous la prépare ?

El brellin – Déjeuner au bord de l’eau

C'est dans un local historique des Navigli que je vous emmène. (Un autre, si vous avez lu ma précédente ballade gourmande sur le risotto). Peut-être même, dans le restaurant le plus photographié du quartier, de par sa position à côté de l'ancien lavoir. L'établissement, ouvert depuis une quarantaine d'années, a pris place dans une  fabrique à brellin. Évidemment, comme moi, vous ne savez pas ce que c’est qu’un brellin. De la pierre qui s’appelle brilla, il s’agit d’un petit meuble en bois transportable, sur lequel les femmes s'agenouillaient quand elles travaillaient au lavoir. Vous pourrez y voir deux modèles authentiques ; un à l'entrée de la terrasse, l’autre dans le hall d'entrée.

Pour arriver au restaurant El Brellin, je vous conseille d’arriver par la via Vigevano et de tourner à droite. D’ici, la vue le long du canal a quelque chose de parisien. Avancez jusqu’au lavoir sur le coin et contournez-le. Vous trouverez l’entrée du restaurant, une fois la terrasse passée. Aux beaux jours, fleurie à souhait, elle est particulière soignée. En hiver, vous pourrez aussi en profiter. Prêt de plaids assuré ! La disposition des tables laisse suffisamment d’intimité. Un détail qui peut compter. L'intérieur des lieux n'en est pas moins inintéressant, pour ne pas dire fascinant. Sur la gauche, en contrebas, deux salles successives abritent une collection surprenante de jeux de l'oie, créée par les fondateurs et transmises de propriétaire en propriétaire. Tous les murs en sont recouverts. De toutes les tailles, dans tous les styles, et tous d'époque. Une drôle d'histoire, commencée du fait de la présence d'un antiquaire sur l'autre rive du canal. A l’étage, une salle très lumineuse avec charpente apparente.

A El Brellin, c'est Andrea, le patron qui répond au téléphone, accueille et qui encaisse. Aucun doute : il a le souci du client ! Et ça se sent jusqu’à la qualité de la sbrisolona servie avec le café. Quand on sait qu’il est inespéré d’avoir un carré de chocolat avec son café en Italie, il est conseillé d’apprécier !

Côté menu, la carte est alléchante et créative. Je me serais d’ailleurs bien laissée tenter par un hamburger d'aubergines et pommes de terre, ou bien, plus léger, par une mozzarella di Bufala et crème de tomates à l'origan. Mais non, je suis là pour la cotoletta ; et rien n’y fera. La voilà qui arrive, servie avec un quartier de citron et de la purée de pommes de terre. En soirée, elle vous sera proposée avec des frites, ce qui finalement ne change pas grand chose sur un plan de la diététique ! Pour l’accompagner, le serveur me propose un verre de vin toscan, un Pian di Remole. Et finalement une cotoletta basta, car une fois mangée, m'est passée l'envie de la charlotte aux pommes à la crème anglaise et gingembre confit, tout comme celle de la bavaroise à la réglisse avec sa sauce à la menthe. Primo piatto léger absolument recommandé.

Où ? A l’angle du Vicolo dei Lavandai et de Alzaia Naviglio Grande, 14

Web : www.brellin.com

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Il coniglio bianco – La tradition amusée

Sur la même rive du canal, un adresse moins historique, mais pas moins alléchante ; celle de Il coniglio bianco. On y retrouve un air de déjà vu, d’authentique bien que l’enseigne soit ouverte depuis moins de 10 ans. En parlant d’enseigne, c’est justement d’une vieille enseigne en fer forgé à l’effigie de Il coniglio bianco datant de 1869 que l’endroit a pris le nom. Et peu à peu, les lapins blancs ont fait des petits. La carte se veut plutôt traditionnelle, avec une forte empreinte locale et quelques entorses au-delà des frontières selon les saisons. Pour Giampero, le maître des lieux, la cotoletta ne peut se faire qu’avec de la viande de veau jeune et du beurre clarifié. Pointant du doigt les restaurants qui proposent ce plat traditionnel avec du porc, il s’est amusé à créer la Vera Cotoletta Sbagliata di Milano qu’il prépare justement à base de rôti de porc attendri pour obtenir l’effet de la cotoletta. Cependant, dans le respect de la recette traditionnelle, il la frit une à une.

Et si ce n’est pas à l’intérieur que vous dégusterez la cotoletta, qu’elle soit vraie ou sbagliata, peut-être aurez-vous la chance d’une petite place en terrasse !

Où ? Alzaia Naviglio Grande, 12

Web : www.alconigliobianco.it

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Trattoria Masuelli San Marco – L’originelle

On ne pouvait trouver mieux que la Trattoria Masuelli San Marco, à côté du parc Formentano qui abritait autrefois le marché aux fruits et légumes de Milan, à côté des abattoirs municipaux, pour partager une belle histoire. Une histoire de famille, ça va sans dire, au cœur du quartier agro-alimentaire d’une époque désormais révolue. Depuis plus de 90 ans, la famille Masuelli porte la tradition culinaire du Piémont et de Milan. Un restaurant traditionnel, où qui franchit la porte est accueilli et attendu, à Ca’bottega comme dit Pino, le papa qui officie encore en salle.

Nous sommes en 1921 quand ses parents, d'origine piémontaise, ouvrent le restaurant. Depuis, rien n’a changé. Ni le décor original des années 30, avec ses véritables chaises bistrots Thonet et ses deux superbes lustres signés Giò Ponti, ni le plaisir de cuisiner. Un lieu empreint d’histoire et qui a inspiré Gianni Sassi, pour ce qui deviendra plus tard le Slow Food, comme en témoigne la plaque en céramique apposée sur le mur, à côté d’autres distinctions dont celle de « bottega storica ».

Puis, un nouveau sourire a rejoint l’équipe. Celui de Max, le fils, qui après avoir fait ses armes auprès du grand Marchesi et à l’Hôtel Gallia, propose dans le restaurant même où il a grandi, ses menus comme il était une fois…devenu le chef en titre de la maison, il participe activement à l’Unione Italiana Ristoratori qui défend la culture du goût italien.

Max, il est précis, rapide, vif et chaleureux. C’est peut-être pour cela que sa cotoletta alla milanese, il l’a fait essentielle. Du veau lombard, du beurre clarifié, pas de citron et le reste dans la cuisson. Regardez par vous-même la preuve en image dans cette vidéo !

Et si après vous souhaitez continuer sur votre lancée, je vous conseille le Tiramisù, d’une rare onctuosité.

Où ? Viale Umbria 80

Web : www.masuellitrattoria.com

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Bice – Le repère des stars

Montenapoleone. Une rue. Un quartier. Un style de vie. Connue des personnes de goût, Montenapoleone se situe en plein cœur du centre historique de Milan, dans le Quadrilatère de la mode. Un peu retirée de la via Manzoni, en face de la boutique homme de Bottega Veneta, une façade sobre et élégante. Celle de Bice, depuis 1926. Cette porte, Leonardo DiCaprio, Madonna, Elton John, Bruce Springsteen, Naomi Campbell, Robert de Niro, l’ont poussée. Et moi aussi ! Fréquenté aussi bien des gens du quartier, des traders, que de touristes et des gourmets, le Bice est une adresse sûre. Ici, le raffinement est à son comble. Des miroirs dignes de tableaux de Vermeer et des portes vitrées, un tapis écossais de pur style anglais, des couverts en argent, des bocaux de biscuits et des corbeilles de fruits frais. Et que dire de la collection privée de verres de Murano ? Cette touche là, c’est Beatrice qui l’a ajoutée car depuis trois générations, rien n’a changé. Les fresques des années 50 du Milan de l’époque sont là comme au premier jour. Une atmosphère où il est difficile de ne pas percevoir la touche féminine.

En revanche, en cuisine, c’est Enzo qui prépare la cotoletta alla milanese. La recette, il l’a connaît. Ça fait plus de 30 ans qu’il est aux fourneaux de la maison. Sa cotoletta est affichée au menu comme une scaloppina di vitello impanata alla milanese. Epaisse comme il le faut, elle est servie avec des pommes de terre sautées au romarin. Un assaisonnement en harmonie avec la chapelure faite des différentes saveurs de pain proposées à table. Pour lui, le secret d’une cotoletta savoureuse, c’est une friture mixte de beurre et d’huile d’olive. De l’huile d’olive toscane naturellement puisque c’est de là que vient la famille.

A discrétion, Enzo s’accorde quelques variantes. Parfois des tomates et de la roquette, parfois des oreilles d’éléphants. Ce qui compte pour lui c’est l’origine du veau. « Pour obtenir cet aspect blanc, on doit aller sur du veau hollandais, mais le veau de Lombardie ou du Piémont est un peu plus savoureux ». Mais Enzo se défend très bien aussi sur les pâtes. La carte annonce un choix parmi une quinzaine de recettes, des soupes, des risotti et en surprise, le foie gras.

Où ? Via Borgopesso, 12

Web : www.bicemilano.it

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Un régal pour les yeux comme pour vos papilles ! J'espère que vous l'apprécierez  autant que moi…Bon appétit !

La semaine prochaine je vous emmène à la découverte des restaurants Slow Food, un courant de pensée dont nous sommes les fervents défenseurs !

Sophie, le 15 mai 2015

15 mai 2015
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