Sel des Alpes - Le blog

Un Risotto Giallo pour fêter l’Expo !

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Pourquoi parle-t-on aussi de risotto giallo ou de risotto allo zafferano ?

Selon la légende, les origines du risotto alla milanese remonteraient à la construction du Duomo, à la fin du 16è siècle. Le peintre flamand Valerio di Fiandra qui travaillait alors aux vitraux, aurait surnommé son assistant Zafferano – safran - car il en ajoutait toujours à ses préparations de teintures. Un jour, le maître le moucha en lui disant qu’il finirait bien par en mettre aussi dans le risotto. Zafferano le prit au mot et fit servir un risotto coloré et parfumé au safran pour les noces de la fille du maître. Connue pour être l’épice la plus chère au monde et provenant du Moyen-Orient, le safran est produit dans quelques rares endroits en Italie; particulièrement à San Gavino en Sardaigne et près de l’Aquila dans les Abruzzes.

Pour préparer un risotto alla milanese, dans les règles de l’art, vous devrez impérativement suivre ces quelques règles…d’or :

  • Le riz : choisir idéalement du Carnaroli, éventuellement du Vialone, et plus rarement de l’Arborio. N’utilisez jamais du riz parboiled ! L’amidon qu’il contient vous empêcherait d’obtenir la consistance crémeuse qui le caractérise (la mantecatura). Aussi, pour le faire passer de l’état de riz à l’état de risotto, il vous faudra le faire revenir ;
  • L’oignon : indispensable, vous pourrez l’enlever ou le hacher par la suite ;
  • Le vin : rien ne vous interdit d’en mettre un petit peu, mais sachez qu’il n’y en a pas dans la recette originale ;
  • Le midollo de bœuf (l’os à moelle) : à discrétion ;
  • Le brodo (le bouillon) : à la base de très nombreuses recettes italiennes, il peut être de bœuf ou de bœuf et de poulet, mais surtout jamais en dé !
  • Le safran : bien que vous puissiez indifféremment l’utiliser dans une forme ou l’autre, il est conseillé d’utiliser plutôt les stigmates qui parfumeront et coloreront davantage, que le safran en poudre, parfois coupé au curcuma ;
  • La mantecatura (mélange de beurre et de fromage râpé, idéalement de Parmesan) : vous ne pouvez pas en faire l’impasse ! C’est le liant de votre risotto ; sa consistance devra être crémeuse, all’onda.

Orgueilleuse de son plat, la ville de Milan créa en 2008 une recette de « dénomination communale ». En voici les ingrédients pour 6 personnes :

  • 550 g. de riz Carnaroli, Arborio ou Vialone Nano
  • 50 g. de beurre
  • 30 g. de moelle de bœuf ou de bœuf haché
  • 2 cuillères de gras de rôti de bœuf (sinon allonger le midollo de 60 g.)
  • 2 ou 3 litres de réduit de bouillon bouillant
  • un petit oignon finement coupé
  • un peu de beurre
  • un bouquet de stigmates de safran ou une dose de safran
  • du Sel des Alpes
  • du parmesan râpé en abondance

 


 

Pure tradition - La Trattoria Meneghina

En plein centre de Milan, à quelques mètres de la Chiesa Santa Maria delle Grazie qui abrite La Cène, un des chefs d’œuvre de Leonard de Vinci, La Meneghina est une trattoria typiquement milanaise. Derrière une devanture peu avenante, ce sont cinquante ans de vie de la famille Besdeschi qui s’ouvrent à nous. Les murs sont recouverts de vieilles affiches publicitaires, de photos de cyclisme, de portraits de famille et autres traités historiques. Le menu est écrit à la main, et c’est Giorgio, le patron, qui s’y colle. Ce jour-là, on y trouve du lavarello del lago, des ravioli betterave rouge et ricotta, du vitello tonnato et des polpette. Un voyage dans la gastronomie locale.

Mais si je suis venue, c’est pour le risotto giallo de Rosy, celui-là même qui a été primé à des concours. Ici, en cuisine, c’est elle, la patronne, qui officie. Selon les saisons et l’envie du client, elle sert son risotto avec le midollo. Rosy, elle a appris la cuisine avec sa grand-mère. Alors n’attendez pas d’elle, qu’elle vous révèle des secrets de famille ! Ses recettes, elle les conserve jalousement.

Et puis, dans la famille Bedeschi, il y aussi Camillo, le fils qui est sommelier. Il a fait de la taverna (pièce en sous-sol où l’on fait traditionnellement sécher les saucissons) son royaume et expose ses bouteilles. Là, on y accède par un long couloir en bas des escaliers, décoré de présentoirs, fabriqués à partir d’arceaux de bois récupérés de barriques à vin.

Il n’y a pas à doute, la Trattoria Meneghina – dont le nom fait référence aux masques milanais de la commedia dell’arte - est une adresse familiale pour qui aime l’authenticité. La vraie.

Où ? Corso Magenta, 78

 

   

 


 

Chic et sobre - Del Binari

Cette fois, c’est au cœur de la movida milanaise que je vous emmène, via Tortona, là où chaque année à la mi-avril, la Design Week bat son plein. Derrière les rideaux brodés de la porte vitrée, se cache pourtant une adresse bien historique. Passé le lobby chargé de lampes Tiffany et de fauteuils club, la salle de restaurant prend place dans un jardin d’hiver et s’ouvre sur une cour enchantée par la vigne vierge. Ici, jusqu’à la fin du 19e siècle, le personnel de la toute proche gare de Porta Genova jouait aux bocce (version italienne de la pétanque). Du reste, on y voit encore les pistes. C’est que le lieu - qui tire son nom de binario (le quai) - était autrefois leur cercle de jeu. Restructuré en pur style belle époque, l’adresse est une référence milanaise, autrefois fréquentée des artistes et des intellectuels. Aujourd’hui, l’endroit est reconnu pour ses spécialités. Ici, le risotto alla milanese est proposé all’onda, c’est à dire qu’il est préparé et servi sur le moment. Pas de fioriture, il est servi pur. Céline Dissard, une des trois sommelières, est française. Elle propose d’accompagner le risotto alla milanese d’un bonarda ou d’un barolo, des vins qui dans tous les cas présenteront une acidité suffisante pour en compenser la consistance grasse.

Au Del Binari, le service y est impeccable. Les serveurs portent le nœud papillon et on vous accueille avec un verre de Prosecco. L’endroit est idéal pour un repas en famille, un tête à tête en soirée devant une belle flambée, mais aussi entre amis avant une belle virée aux Navigli, le quartier le plus animé de Milan. Vous n’aurez qu’à traverser le pont !

Où ? Via Tortona, 1-3

Web : http://osteriadelbinari.com/

 

 


 

Essentiel - Il Ratanà

Sans transition, je vous fais passer d’une gare à une autre, mais aussi d’un style à un autre. Nous voici désormais dans le quartier le plus moderne de Milan. Et pourtant, dans un écrin de verdure, se trouve une des meilleures adresses de la ville où déguster le risotto alla milanese, le restaurant Il Ratanà. Le bâtiment du début du 19e siècle servait autrefois d’entrepôt de stockage pour le matériel ferroviaire de la gare Garibaldi qui se situe à quelques centaines de mètres de là. Les tables, les portes, les étagères ont même été fabriquées à partir de travées originales, récupérées au moment du chantier. Ici, côté déco, comme côté fourneaux, ce qui compte, c’est le sens de l’essentiel.

C’est que pour le maître des lieux, le chef Cesare Battisti, tout ce que l’on mange vient de la terre. Il a même planté un potager pour les enfants au milieu des immeubles. Ambassadeur de l’Expo 2015, spécialiste du riz, et du risotto, il m’a donné quelques conseils….de chef !

  1. Couper l’oignon en deux, et le faire suer dans de l’huile d’olive vierge extra pour la parfumer ; retirer l’oignon et jetez-le ;
  2. Cuire le riz (le chef utilise du riz Carnaroli cultivé dans une réserve naturelle à Pavie) ;
  3. Préparer un bouillon de bœuf ;
  4. Incorporer le riz dans l’huile d’olive et le mouiller avec du bouillon ;
  5. Ajouter la poudre et les stigmates de safran ;
  6. Incorporer 2 à 3 bonnes cuillères à soupe de Parmigiano Reggiano ;
  7. Mélanger ;
  8. Incorporer 1 noix de beurre à la fin de la cuisson et mélanger de nouveau pour lier le tout.

Comptez 16 minutes pour la préparation.

Pour retrouver l’interview vidéo de Cesare Battisti, cliquez ici et pour retrouver la recette de son Risotto primaverile, créé spécialement pour l’Expo, cliquez ici.

Où ? Via Gaetano de Castilla, 28

Web : http://www.ratana.it/

 

 


 

Conceptuel – Il 10 corso Como

Non loin de là, aux pieds de la toute récente Piazza Gae Aulenti, le corso Como est un trait d’union entre le 19e et le 20e siècle. Longue de seulement quelques centaines de mètres, la rue abrite au numéro 10, un immeuble imposant de style néoclassique. Né comme un concept store, composé d’une boutique, d’une galerie d’art, d’une terrasse et d’un restaurant, le 10 corso Como n’est pas une adresse ordinaire. C’est juste un endroit merveilleux. Un café lounge garden, dans un style contemporain végétal. A l’extérieur, les teintes de couleur vert d'eau sont une invitation à la détente. A l’intérieur, les jeux de clair-obscur sont la promesse d’une expérience unique.

Au menu, vous trouverez une cuisine italienne très simple, revisitée dans un style fusion. Tous les produits sont frais du jour : la mozzarella di Buffala arrive quotidiennement de Campanie, les tomates, de Pachino et selon les saisons, c’est la truffe blanche ou la truffe noire qui écrivent la partition.

Au 10 corso Como, vous pourrez déguster le risotto alla milanese dans sa version all’onda ou al salto. Cette dernière étant une variante qui consiste à faire revenir le risotto préparé (et avancé) la veille à la poêle, et de le faire revenir comme une crêpe.

Cesare, qui connaît les cuisines du 10 corso Como depuis ses débuts, ironise : « A l’année, une famille milanaise fait 100 kg de risotto et 10 kg de pâtes ! ». Pas de mystère, pour lui aussi, le riz doit être du Carnaroli. Son grain se présente bien et se tient après la cuisson ; le brodo peut être classico (animal) ou végétal (notamment pour les végétariens) ; le safran ici provient exclusivement du Maroc ; une noix de beurre et une cuillère de parmesan. Le tour est joué ! Et côté vin ? Il suggère un dolcetto, un nebiolo léger et pourquoi pas même, un Sauvignon blanc !

Bien sûr, le restaurant vous proposera au fil des saisons des variations sur le risotto. Et vous pourrez vous régaler au 10 corso Como été comme hiver, mais attention le menu n’est servi qu’en semaine. Le week-end, c’est brunch !

Où ? Corso Como, 10

Web : http://www.10corsocomo.com/

 

 

Sophie – vendredi 1er mai 2015

1 mai 2015
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