Sel des Alpes - Das blog

Weihnachtsmenü von Rebecca Clopath

None

Holunderholz Marshmallow gewendet in der Holunderblüten Panade

Für 4 Personen

Vorbereitung: 40 Minuten

Warte Zeit: 4 Stunden

Nötige Utensilien : Kaffeemühle oder Mörser, Spritzbeutel (Dörrex).

 

Zutaten

Holunderholz Marshmallow

  • 10 g Holunderblüten
  • 30 g Zucker
  • 2 g Sel des Alpes
  • 10 g Holunderholz
  • 40 g Zucker
  • 30 g Eiweiss
  • 30 g Holi-Zucker
  • 5 g Johannisbrotkernmehl

Gefrorene rote Holunderbeeren

  • 20 g grüne Beeren
  • 20 g schwarze Holunderbeeren
  • 10 ml Wasser

 

Vorbereitung

Holunderholz Marshmallow gewendet in der Holunderblüten Panade

  1. 10 g Holunderblüten, 30 g Zucker und 2 g Sel des Alpes in einer Kaffeemühle oder in einem Mörser zerkleinern. Das entstandene Puder auf einem Backpapier verteilen. Etwa einen Drittel des Puders auf die Seite legen.
  2. Das Holunderholz in ganz feine Späne hobeln oder schnitzen.
  3. 40 g Zucker hinzugeben und 1 Woche luftdicht aufbewahren.
  4. Eiweiss schaumig schlagen.
  5. 30 g Holunderzucker nach und nach dazugeben.
  6. 5 g Johannisbrotkernmehl beifügen und kurz vermengen.
  7. In einen Spritzbeutel füllen und Wallnuss-grosse Tupfen auf das gepuderte Blech geben.
  8. Mit dem restlichen Holunderblüten-Puder bestäuben.
  9. In einem Dörrex ca. 2 Stunden leicht trocknen oder auf einer Heizung einige Stunden trocknen oder im Ofen 2 Stunden lang bei 40°C.

Gefrorene rote Holunderbeeren

  1. 20 g grüne Beeren einfrieren und vor dem Anrichten mit einer Kaff eemühle mahlen und direkt anrichten

Lang gekochte schwarze Holunderbeeren

  1. 20 g schwarze Holunderbeeren mit Wasser in einer Stielkasserolle ca. 2 Stunden zugedeckt leicht kochen. Nach Wunsch leicht süssen (das Marshmallow ist jedoch schon süss genug).

 

Rat von Rebecca Clopath

Ich rate Ihnen, die Holunderzucker eine Woche im Voraus vorzubereiten.

 

Download PDF - Holunderholz Marshmallow Sel des Alpes0061.jpg

 

Orange Schmor Karotte, püriert mit seiner Deklination

Für 4 Personen

Vorbereitung: 1 Stunde 30

Warte Zeit: 8 Stunden

Nötige Utensilien: Papierknipser oder Guezli-Form, (Rösti)raffel, Schablone.

 

Zutaten

Feine orange Schmor Karotte, püriert

  • 20 g Zwiebeln
  • 200 g Karotte
  • 40 g Butter

Blütenchips aus gelben und violetten Karotten

  • 20 g gelben und violetten Karotte
  • 100 g Wasser
  • 50 g Zucker

Pulver aus weissen Karotten

  • 100 g weisse Karotte

Papier aus orangen Karottenschalen

  • 40 g Karottenschale
  • 2 g Sel des Alpes

Blätter aus dem Grün mit Sel à l’Ancienne

  • 20 g grüne der Karotte
  • 20 g Wasser
  • 5 g Johannisbrotkernmehl

Gebackenes Grün

  • 20 g Karottengrün

Geröstetes Samen-Pesto

  • 5 g Karotten Samen
  • 20 g Sonnenblumenöl
  • 1 g Sel des Alpes

 

Vorbereitung

Feine orange Schmor Karotte, püriert

  1. Zwiebeln in Würfel schneiden.
  2. Karotte schälen (Schale behalten) und in Würfel schneiden.
  3. Butter schmelzen, Zwiebeln leicht anziehen und Karotten beifügen. Leicht salzen. Topf mit Deckel zudecken, sehr weich während 20 Minuten garen und mit einem Messer das Kochen kontrollieren. Eventuell etwas Wasser beifügen.
  4. Pürieren und mit etwas Sel des Alpes abschmecken.

Blütenchips aus gelben und violetten Karotten

  1. 20 g gelbe Karotte dünn aufschneiden und mit Guezli-Form oder Papierknipser kleine Förmchen ausstechen.
  2. Im Zuckerwasser aufkochen und gut abstreifen. Auf Backpapier auslegen und trocknen.

Pulver aus weissen Karotten

  1. 100 g weisse Karotte mit der Rösti Raff el raff eln und trocknen, danach in der Kaff eemühle fein mahlen.

Papier aus orangen Karottenschalen

  1. Karottenschale mit etwas Wasser und dem Sel des Alpes weich garen. Mixen und auf Backpapier ausstreichen und trocknen.

Blätter aus dem Grün mit Sel à l’Ancienne

  1. Grüne der Karotte fein schneiden und Wasser dazugeben.
  2. Johannisbrotkernmehl beifügen und nochmals mixen. Auf einer Schablone ausstreichen. Im Ofen bei 100°C trocknen. Nach 10 Min. mit Sel à l’Ancienne bestreuen. Fertig trocknen.

Gebackenes Grün

  1. Das Karottenkraut in kleine Teile zupfen, mit Rapsöl heiss ausbacken und leicht salzen. Auf Küchenpapier legen.

Geröstetes Samen-Pesto

  1. Karotten Samen mit Sonnenblumenöl in einer Pfanne rösten.
  2. Sel des Alpes dazu geben.

 

Download Rezepte - Orange Schmor Karotte

Sel des Alpes0034.jpg

 

Saibling pochiert

Für 4 Personen

Vorbereitung: 1 Stunde

Warte Zeit: 2 Stunden

Nötige Utensilien : Schwingbesen, Mixbecher oder Cutter, Lochgefäss, Spritzbeutel.

 

Zutaten

Saibling in Ricotta-Molke-Fond pochiert

  • 200 g Saibling
  • 1 l Ricotta

Sanddorn-Gelee

  • 20 g Sanddorn Saft
  • 5 g Johannisbrotkernmehl

Farce mit den Sanddornblättern gewürzt

  • 40 g Saiblings Abschnitte
  • 40 g Rahm
  • 2 g SeldesAlpes
  • 1 g Sanddornblätter

Frittiertes Bach Moos

  • 20 g Bach Moos

Ricotta mit Sanddornholz geräuchert

  • 3 l Milch, roh.
  • 100 g Joghurt
  • 10 g Zitronensaft

Bachsteine

  • 50 g Zucker
  • 50 dl Wasser
  • 25 g Rahm
  • 10 g Gletschermilch (ist ein Pulver)

 

Vorbereitung

Saibling in Ricotta-Molke-Fond pochiert

  1. Saibling in 4 gleich grosse Stücke aufteilen und auf die Seite legen.
  2. Ricotta Molke auf 80°C erwärmen und über den Fisch giessen. Er sollte ganz vom Fond bedeckt sein. Ca. 10 Min. ziehen lassen. Auf Küchenpapier legen und anrichten.

Sanddorn-Gelee

  1. Saft und Mehl kraftvoll mit dem Schwingbesen vermengen.

Farce mit den Sanddornblättern gewürzt

  1. Saiblings Abschnitte fein hacken und kühl stellen. Kalt Rahm beifügen, ca. 2 Std zusammen kühlen.
  2. Sel des Alpes und Blätter zum Würzen fein hacken. Alles in einem Mixbecher oder Cutter homogen mixen und kühl stellen

Frittiertes Bach Moos

  1. Bach Moos in kleine Teile zupfen, mit Rapsöl heiss ausbacken und leicht salzen. Auf Küchenpapier legen.

Ricotta mit Sanddornholz geräuchert

  1. Milch erhitzen und auf den Siedepunkt bringen. Dann vom Herd nehmen.
  2. Joghurt und Zitronensaft mischen und beifügen. Ca. 10 Min. ohne Bewegung stehen lassen. In Lochgefäss leeren und die Molke auffangen. Leicht schütteln. Käse nach 30 Min. kühlstellen.

Bachsteine

  1. Zucker, Wasser und Rahm mischen und einkochen bis die Masse dickfluessig wird. Abkuehlen und in einen Spritzbeutel fuellen
  2. Gletschermilch auf einem Blech verteilen. Mit Spritzbeutel Punkte auf das Blech tupfen und danach das Blech leicht schütteln, so dass die „Steinchen“ rundum mit Gletschermilch bedeckt sind

 

Download PDF - Saibling pochiert

Sel des Alpes0081.jpg

 

Reinette Apfel mit Salbei geschmort

Für 4 Personen

Vorbereitung: 1 Stunde 30

Warte Zeit Tiefkühlung: 8 Stunden

Nötige Utensilien : Wolf, Paco Jet oder Eismaschine.

 

Zutaten

Mit Salbei geschmorter Apfel

  • 4 Reinette Äpfel
  • 8 Stück Salbei

Gewonnener Apfelfond, karamellisiert und mit Butter montiert

  • 500 g Apfelsaft
  • 50 g Butter

Steinpilztartar

  • 80 g frische Steinpilze

Rehcreme mit Steinpilzpuder bedeckt

  • 150 g Reh eisch, roh
  • 50 g Rahm
  • 2 g Sel des Alpes
  • 10 g Steinpilze getrocknet

 

Vorbereitung

Mit Salbei geschmorter Apfel

  1. Salbei auf den Apfel legen und 30 Min. bei 160°C im Ofen schmoren.

Gewonnener Apfelfond, karamellisiert und mit Butter montiert

  1. Apfelsaft bei niedriger Hitze köcheln und auf 100 g reduzieren.
  2. Butter in den Fond geben und mixen. Über den Apfel giessen.

Steinpilztartar

  1. Steinpilze fein hacken und mit etwas Butter und Sel des Alpes heiss anbraten.

Rehcreme mit Steinpilzpuder bedeckt

  1. Rehfleisch durch den Wolf drehen oder in feine Stücke schneiden.
  2. Alle Zutaten stark gekühlt in einem Mixer cremig schlagen oder cuttern und sofort kühl stellen.
  3. Steinpilze getrocknet zu Pulver verarbeiten und vor dem Servieren drüberstreuen.

 

Download PDF - Reinette Apfel

Sel des Alpes0117.jpg

 

Quitte im Sel des Alpes gegart

Für 4 Personen

Vorbereitung: 1 Stunde 20

Warte Zeit Tiefkühlung: 8 Stunden

Nötige Utensilien : Paco Jet oder Glaciere, Passevite oder Pürierstab.

 

Zutaten

Quitten im Salz aus Bex gegart

  • 1 Quitte
  • 6 Quitten-Blätter
  • 200g Sel des Alpes fein

Eis aus Quittenholz gezogen

  • 700 g Milch
  • 300 g Rahm
  • 50 g Quittenholz
  • 80 g Eigelb
  • 50 g Zucker

Quitten-Marmelade

  • 2 Quitten

Streusel mit Zucker und Sel à l’Ancienne

  • 100 g Butter
  • 80 g Zucker
  • 20 g Quittensirup
  • 100 g Gran Alpin Halbweissmehl

 

Vorbereitung

Quitten im Salz aus Bex gegart

  1. Quitte in ein Einmachglas geben, die Blätter darüber legen und im Ofen bei 180°C 40 Min. garen.
  2. Sel des Alpes n über die Quitte und deren Blätter verstreuen. Weitere 20 Min. bei gleicher Hitze garen. Halbieren und auf einem Backpapier servieren.

Eis aus Quittenholz gezogen

  1. Milch und Rahm zusammen aufkochen.
  2. Quittenholz im Ofen bei 160°C 10 Min. rösten. Aus dem Ofen nehmen und zur Milch-Rahm-Masse für 10 Min. hinzufügen. Ziehen lassen und abseien.
  3. Eigelb und Zucker mischen und in die heisse Milch-Rahm-Masse einrühren. Rose abkochen (das heisst, bei ca. 83°C rühren, bis die Masse dicker wird, weil das Ei bindet). Alternativ kann man die Masse in einem Paco Jet gefrieren und pacossieren. Oder in einer Glaciere abrühren oder noch einfacher: Die Masse schaumig schlagen und in Glacé-Förmchen einfüllen und ins Gefrierfach geben.

Quitten-Marmelade

  1. 2 Quitten schälen und entkernen. In Würfel schneiden und bedeckt mit Wasser aufkochen. Durch ein Passevite oder einen Pürierstabdrehen und wenn gewünscht mit Zucker oder Birnel süssen.

Streusel mit Zucker und Sel à l’Ancienne

  1. Butter kalt in Würfel schneiden.
  2. Zucker mit dem Quittensirup mischen.
  3. Alle Zutaten mischen und zu Streusel kneten. Kühlen.

 

Download PDF - Quitte im Sel des Alpes

Sel des Alpes0142.jpg

 

Rebecca Clopath

 

16. Dezember 2015
sda.ch_Sticky_eShop_60x60.png