Sel des Alpes - Das blog

Weihnachtsrezepte von Philippe Ligron

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Caramelisierte Äpfel mit salziger Note

Für 10 Personen

Vorbereitung : 30 min

Kochen : 15 min

Zutaten

  • 150 g Äpfel Golden Delicious
  • 150 g Äpfel Granny Smith
  • 150 g Äpfel Gala
  • 2 g Ascorbinsäure
  • 100 g feiner Kristallzucker
  • 40 g geklärte Butter
  • 100 g Rahm 35%
  • 5 g Sel des Alpes à l’Ancienne

Vorbereitung

  1. Äpfel vom Kerngehäuse befreien und nach Belieben schneiden, Stücke in Wasser mit Ascorbinsäure legen und beiseitestellen.
  2. Geklärte Butter herstellen. Butter auf kleiner Flamme schmelzen und das Fett, das obenauf schwimmt, abschöpfen. Geklärte Butter ist länger haltbar und lässt sich stärker erhitzen als frische Butter
  3. Zucker in einer Pfanne schmelzen, bis er braun wird.
  4. Geklärte Butter, Rahm und Sel à l’Ancienne hinzufügen.
  5. Die (abgetropften) Äpfel 5 Minuten im Caramel kochen lassen.

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"Die geklärte Butter kann im Voraus zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sie wird dann fest und die Trennung von geklärter Butter und Buttermilch ist einfac..."

Philippe Ligron

Knusprige Spekulatius-Tuiles

Für 10 Personen

Vorbereitung : 20 Minuten

Kochen : 10 Minuten

Zutaten

  • 5 Eiweiss
  • 250 g Puderzucker
  • 50 g Mehl
  • 250 g Spekulatius
  • zerdrückt geriebene Schale von 1 Zitrone
  • 500 g flüssige Butter

Vorbereitung

  1. Eiweiss mit der Hälfte des Zuckers mittelsteif schlagen.
  2. Restliche Zutaten beifügen.
  3. Tuiles (ca. 2 bis 3 mm dick) auf ein Backpapier verteilen.
  4. Bei 180°C im Ofen backen und zwischendurch prüfen; je nach Dicke beträgt die Backzeit ca. 10 Minuten.
  5. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.
  6. Um die Tuiles zu formen, können diese zum Auskühlen auf Küchenutensilien wie zum Beispiel ein Wallholz gelegt werden.

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"Dieses Rezept ist eine persönliche Adaption und beruht auf dem Original des begnadeten Konditormeisters Jacques Ste en. Er unterrichtete das Konditorenhandwerk an der ..."

Philippe Ligron

15. Dezember 2015
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