Sel des Alpes - Das blog

La Cotoletta alla milanese – das einzig wahre Kalbskotelett

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Es handelt sich hierbei um ein Gericht der lombardischen Küche, dem Sie während Ihres Aufenthalts in Mailand kaum aus dem Weg gehen können. Es wird nämlich zu jeder Gelegenheit serviert, und das ganz ohne Firlefanz, dafür mit einem Schnitz Zitrone. Das echte Cotoletta alla milanese besteht aus einem Rippenstück des Milchkalbs, einem perfekt ausgewogenen Stück Fleisch, das immer mit dem Knochen verwendet wird.

Das Rezept ist zwar simpel, doch gibt es einige Besonderheiten zu beachten. Das Kotelett sollte zwischen 2,5 und 3 cm dick sein. Das geschlagene Ei, in dem das Fleisch gewendet wird, kann zwar gepfeffert, sollte aber besser nicht gesalzen werden, denn das Salz entzieht dem Fleisch Wasser, was der Panade schaden kann. Ausserdem wird feines Paniermehl aus geriebenem Weissbrot anstelle von Brotkruste verwendet. Zum Anbraten sollte ausschliesslich hochwertige Bratbutter zum Einsatz kommen.

In den letzten Jahren haben aber auch Varianten dieses Rezepts die Runde gemacht. So gibt es solche, die das Kotelett statt mit Butter mit etwas Zitronenschale servieren, oder jene, für die das Fleisch um den Knochen schön rosa sein muss, oder auch diejenigen, die das Kotelett so lange klopfen, bis es riesengross und flach ist und wie ein Elefantenohr aussieht. Diese als orecchie di elefante bekannten Schnitzel, die entbeint serviert werden, lassen sich die Kenner aber nicht auf den Teller kommen, da das Fleisch dadurch an Geschmack verliert und stattdessen die Panierung zu sehr ins Rampenlicht rückt.

Wie um jedes traditionsreiche Rezept ranken sich auch um das Cotoletta alle milanese die Legenden. Sowohl die Mailänder als auch die Österreicher beanspruchen die Erfindung dieses Gerichts für sich. Die Geschichte macht aber klar, dass das Wienerschnitzel auf die englische Art paniert wird, d. h. mit Mehl und nicht mit geriebenem Brot. Schriftstücke aus dem XII Jahrhundert verweisen bereits auf die Existenz des Schnitzels in der Lombardei. Schon die Chorherren von Sant’Ambrogio sollen es bei feierlichen Anlässen genossen haben. Sie nannten das Gericht lombolos cum panitio, panierte Lendenstücke, oder eben panierte Rippen (ital. costola; Rippe), was dann zur costoletta/cotoletta führte. Und wer mir nicht glaubt, der kann selber in die Basilika Sant’Ambrogio in Mailand gehen und die Schriften von 1148 überprüfen!

Das Schnitzel nach Mailänder Art wird meistens mit Kartoffeln in unterschiedlichen Zubereitungsarten serviert.

Im Sommer wird es manchmal auch kalt mit Tomaten und Rucola gereicht. Wie soll es denn heute sein?

El Brellin – Speisen am Wasser

Als Erstes führe ich Sie in ein geschichtsträchtiges Lokal im Navigli-Quartier (falls Sie meinen früheren Spaziergang zum Risotto verfolgt haben: hierbei handelt es sich um ein anderes Lokal). Es ist vielleicht das meist fotografierte Restaurant des Quartiers, dank seiner Lage gleich neben der alten Wäscherei. Das Lokal wird bereits seit vierzig Jahren in einer ehemaligen Brellin-Fabrik betrieben. Bestimmt wissen Sie genauso wenig wie ich, was sich hinter einem Brellin verbirgt. Hierbei handelt es sich um ein transportierbares Holzmöbel, auf dem die Frauen zum Wäschewaschen niederknieten und die Wäsche am Brella-Stein, brella di pietra, scheuerten. Im El Brellin können Sie zwei authentische Stücke begutachten: Eines beim Ausgang auf die Terrasse, das andere in der Eingangshalle.

Um zum Restaurant zu gelangen, nehmen Sie am besten die Via Vigevano und biegen dann rechts ab. Die Sicht auf den Kanal gibt diesem Ort fast ein Pariser Flair. Spazieren Sie bis zum Waschhäuschen an der Ecke und gehen Sie dann um das Gebäude herum und passieren Sie die Terrasse, dort finden Sie den Eingang zum Restaurant. Die Terrasse ist hübsch bepflanzt und kommt an schönen Tagen besonders zur Geltung. Doch auch im Winter können Sie sie geniessen, da ausreichend warme Decken bereitliegen. Die Ausrichtung der Tische bietet den Gästen genügend Intimität. Ein Detail, das nicht zu verachten ist. Auch das Innere des Gebäudes ist nicht weniger interessant, sondern geradezu faszinierend. Zur Linken wird in zwei aufeinander folgenden Räumen eine spezielle Gänsespiel-Sammlung dargeboten, die von den Gründern angelegt und von Besitzer zu Besitzer weitergegeben wurde. Alle Wände sind damit bedeckt. Es gibt sie in allen Grössen, in allen Stilen, aus allen Epochen. Eine lustige Geschichte, die mit der Anwesenheit eines Antiquars auf der anderen Seite des Kanals ihren Anfang nahm. Daneben befindet sich ein sehr heller Saal mit offenem Gebälk.

Im El Brellin ist es Andrea, der Patron höchst persönlich, der das Telefon bedient, die Gäste empfängt und einkassiert. Und er versteht es zweifellos, den Gästen die Wünsche von den Augen abzulesen. Das wird bis ins kleinste Detail, bis auf die sbrisolona, die mit dem Kaffee serviert wird, deutlich. Besonders, wenn man weiss, dass in Italien kaum je ein Stück Schokolade mit dem Kaffee serviert wird, schätzt man die unverhoffte Geste sehr.

Die Karte präsentiert sich sehr verlockend und kreativ. Gerne würde ich mich von einem Auberginen-Kartoffel-Hamburger oder, vielleicht etwas leichter, einem mozzarella di Bufala mit Tomatencrème und Oregano verführen lassen. Doch schliesslich bin ich für das Cotoletta hier, und für nichts anderes! Und hier kommt es auch bereits, serviert mit einem Schnitz Zitrone und Kartoffelpüree. Am Abend wird es dann mit Pommes Frites serviert, was den Speiseplan nicht grundsätzlich umkrempelt. Dazu empfiehlt mir der Kellner einen Pian di Remole, einen toskanischen Wein. Ansonsten genügt aber das Coteletta vollkommen, denn nachdem ich es gegessen hatte, fand sich kein Platz mehr für eine Apfel-Charlotte mit Crème Anglaise und kandiertem Ingwer oder eine Lakritze-Bavaroise mit Pfefferminz-Sauce. Ein leichter Primo Piatto kann ich Ihnen aber durchaus ans Herz legen.

Wo? An der Ecke Vicolo dei Lavandai und Alzaia Naviglio Grande 14

Web: www.brellin.com

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Il Coniglio Bianco – verspielte Tradition

Auf der gleichen Kanalseite findet sich mit dem Il Coniglio Bianco eine weitere, weniger traditionsreiche, aber dafür nicht weniger verlockende Adresse. Hier ist ein Déjà-vu garantiert, denn, obwohl das Lokal seit weniger als zehn Jahren betrieben wird, ist es durchaus authentisch. Auch wenn beim Eingang ein eisern Schild von 1869 mit dem Markenzeichen des Il Coniglio Bianco hängt, leitet das Restaurant lediglich seinen Namen davon ab. Und nach und nach haben die weissen Hasen Nachwuchs bekommen. Die Karte ist eher traditionell, mit ausgeprägter lokaler Note und einigen saisonspezifischen überregionalen Gerichten. Für Giampiero, den Wirt des Lokals, kann das echte Mailänder Schnitzel nur mit Fleisch von jungem Kalb und reiner Bratbutter zubereitet werden. Mit einem Fingerzeig auf die Restaurants, die das traditionsreiche Gericht mit Schweinefleisch zubereiten, hat er sich einen Scherz erlaubt und das Vera Cotoletta Sbagliata di Milano auf die Karte gesetzt, für das er als Kotelett zurecht gemachten Schweinebraten verwendet. Unter Respektierung des Originalrezeptes brät er aber auch diese Schnitzel immer schön eines nach dem anderen in Butter goldbraun.

Und wenn Sie Ihr Cotoletta, ob es nun echt oder sbagliata ist, lieber draussen geniessen möchten, sei Ihnen ein Platz auf der herrlichen Terrasse wärmstens empfohlen.

Wo? Alzaia Naviglio Grande 12

Web: www.alconigliobianco.it (Italienisch)

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Trattoria Masuelli San Marco – das Original

Um Teil der historischen Orte Mailands zu sein, könnte man es mit der Trattoria Masuelli San Marco, die gleich neben dem Park Formentano, der einst den Früchte- und Gemüsemarkt von Mailand beherbergte, sowie neben dem alten städtischen Schlachthof liegt, nicht besser treffen. Ein Familienbetrieb, das versteht sich von selber, mitten im Marktquartier einer früheren Epoche. Seit mehr als 90 Jahren führt die Familie Masuelli das Restaurant in der kulinarischen Tradition des Piemonts und Mailands. Ein traditionsbewusster Ort, wo jeder, der die Schwelle überschreitet, von Pino, dem Papa, der immer noch im Saal wirtet, in Ca’bottega, wie er sagt, begrüsst wird. 

Im Jahr 1921 wurde das Restaurant von seinen Eltern, die ursprünglich aus dem Piemont stammten, eröffnet. Seither hat sich hier nichts verändert. Weder das Original-Deko aus den 30er Jahren, mit seinen echten Thonet-Stühlen und den zwei herrlichen Kronleuchtern von Giò Ponti, noch die Freude am Kochen. Ein geschichtsträchtiger Ort, der Gianni Sassi als Inspirationsquelle für seinen später entwickelten Slow Food diente, wie eine Keramik-Tafel inmitten anderer aufgehängten Auszeichnungen wie jener der „Bottega storica“ bezeugt.

Und nun ist wieder ein neues Gesicht dazugekommen. Nämlich jenes von Max, dem Sohn, der seine Sporen beim grossen Marchesi und im Hotel Gallia abverdient hat, und nun im familieneignen Restaurant, wo er aufgewachsen ist, Menus wie zu Grossmutters Zeiten anbietet. Mittlerweile ist er der Kopf des Restaurants und engagiert sich auch aktiv in der Unione Italiana Ristoratori, die sich der Bewahrung der italienischen Esskultur verschrieben hat.

Max ist präzise, schnell, aufgeschlossen und herzlich. Vielleicht ist sein Cotoletta alle milanese deshalb auf das Wesentliche reduziert. Kalbfleisch aus der Lombardei, Bratbutter, keine Zitrone oder andere Zusätze. Sehen Sie den Beweis selber in diesem Video.

Und falls Sie Ihre kulinarische Entdeckungsreise danach noch fortsetzen möchten, empfehle ich Ihnen das Tiramisù, das hier eine besonders cremige Konsistenz hat.

Wo? Viale Umbria 80
Web: www.masuellitrattoria.com (Italienisch und Englisch) 

 

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Bice – wo die Stars verkehren

Montenapoleone. Eine Strasse. Ein Quartier. Ein Lifestyle. Montenapoleone ist bei Insidern bestens bekannt und befindet sich in der Altstadt von Mailand, mitten in der Mode-Meile. Etwas abseits von der Via Manzoni, gegenüber einer Boutique mit Männermode von Bottega Veneta, befindet sich eine stilvolle und elegante Fassade. Sie gehört zum Bice, und das seit 1926. Seine Türe wurde schon von Leonardo DiCaprio, Madonna, Elton John, Bruce Springsteen, Naomi Campbell und Robert de Niro aufgestossen — und von mir natürlich! Das Bice wird aber auch von den Leuten aus dem Quartier, von Händlern, Touristen und allerlei Feinschmeckern frequentiert. Hier wird die Raffinesse auf den Höhepunkt getrieben: Spiegel, die den Gemälden von Vermeer die Ehre erweisen, edle Glastüren, Teppiche mit Schottenmuster im echten englischen Stil, Silbergedeck, Keksdosen und Körbe mit frischen Früchten. Nicht zu reden von der privaten Murano-Glas-Sammlung! Diese Note hat Beatrice eingebracht, da sich seit drei Generationen nichts verändert hatte. Die Mailänder Fresken aus den 50er Jahren sind noch dort, wo sie schon immer waren. So wird eine Atmosphäre geschaffen, die auch den femininen Einfluss offenbart.

In der Küche ist es hingegen Enzo, der das Cotoletta alla milanese zubereitet. Das Rezept kennt er in- und auswendig. Seit mehr als 30 Jahren ist er der Küchenchef des Hauses. Sein Kotelett ist auf der Karte als scaloppina di vitello impanata alla milanese angeschrieben. Das Schnitzel ist schön dick und wird hier mit Rosmarin-Bratkartoffeln serviert. Die Panierung wird aus den verschiedenen Broten hergestellt, die zum Essen gereicht werden. Ein herrlich harmonisches Arrangement. Für ihn besteht das Geheimnis eines schmackhaften Cotolettas darin, dass es in einer Mischung aus Butter und Olivenöl angebraten wird. Mit Olivenöl aus der Toskana natürlich, wo seine Familie herkommt. 

Auf Wunsch bietet Enzo auch Varianten an. Sei es mit Tomaten und Rucola, seien es die Elefantenohren. Was für ihn am meisten zählt, ist die Herkunft des Fleisches. „Damit das Kalbfleisch schön weiss ist, muss man Fleisch aus Holland nehmen   das Kalbfleisch aus der Lombardei oder dem Piemont schmeckt jedoch besser.“ Aber auch mit Pasta kennt sich Enzo bestens aus. Auf dem Menu finden sich mehr als ein Dutzend Pasta-Varianten sowie Suppen, Risotti und   was für eine Überraschung   sogar Foie Gras. 

Wo? Via Borgopesso 12
Web: www.bicemilano.it (Italienisch und Englisch)

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Ein Fest für Augen und Gaumen! Ich hoffe, Sie schätzen es genauso sehr wie ich. Ich wünsche jedenfalls einen guten Appetit!

Nächste Woche nehme ich Sie mit auf eine Entdeckungsreise durch den Slow Food Pavillon, einer Bewegung, deren Grundgedanken wir vollends teilen.

Sophie, 15. Mai 2015

15. Mai 2015
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