Sel des Alpes - Das blog

Ein Risotto Giallo zu Ehren der Expo

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Warum wird der Risotto alla milanese auch Risotto Giallo oder Safranrisotto genannt?

Der Legende nach geht der Risotto alla milanese auf den Bau des Mailänder Doms Ende des 16. Jahrhunderts zurück. Der flämische Maler Valerio di Fiandra, der an den Glasfenstern des Doms arbeitete, soll seinen Assistenten Zafferano (Safran) gerufen haben, da dieser seinen Farbmischungen stets Safran beifügte. Eines Tages habe der Meister dann spasseshalber gemeint, dass Zafferano am Ende den Safran auch noch in den Risotto geben werde. Dieser nahm ihn beim Wort und servierte an der Hochzeit der Tochter seines Meisters einen mit Safran gewürzten, gelbgefärbten Risotto. Safran, das teuerste Gewürz der Welt, stammt aus dem Nahen Osten. Heute wird er auch in einigen wenigen Orten in Italien angebaut, vor allem in San Gavino auf Sardinien und nahe Aquila in den Abruzzen.

Um einen Risotto alla milanese nach höchster Kochkunst zuzubereiten, gilt es, ein paar goldene Regeln zu befolgen:

  • Der Reis: Wählen Sie nach Möglichkeit Carnaroli, allenfalls Vialone oder in seltenen Fällen auch Arborio. Verwenden Sie auf keinen Fall Parboiled-Reis! Denn der hohe Stärkegehalt verhindert die cremige Konsistenz (die Mantecatura), die den Mailänder Risotto auszeichnet. Ausserdem muss der Reis erst glasig gedünstet werden, damit er zum Risotto werden kann.
  • Die Zwiebeln: unabdinglich, Sie können die Zwiebeln danach entfernen oder fein gehackt beifügen.
  • Der Wein: kann nach Belieben beigefügt werden, gehört aber nicht zum Originalrezept.
  • Midollo vom Rind (Markknochen): à discrétion.
  • Der Brodo (die Bouillon): Grundlage vieler italienischer Gerichte – Sie können Rindsbouillon oder Rinds- und Hühnerbouillon verwenden, aber verwenden Sie niemals Bouillonwürfel!
  • Der Safran: kann als Pulver oder in Fäden verwendet werden, besser sind jedoch Safranfäden, da diese dem Reis das bessere Aroma und die schönere Farbe verleihen als das Safranpulver, dem manchmal Curcuma beigefügt wird.
  • Die Mantecatura (Butter-Reibkäsemischung, am besten mit Parmesan): Ohne sie geht gar nichts! Sie ist das Bindemittel des Risottos — die Konsistenz soll schön cremig, oder eben all’onda, sein.

Aus Stolz auf ihr berühmtes Lokalgericht, hat die Stadt Mailand 2008 sogar ein „offizielles“ Rezept herausgegeben. Hier sind die Zutaten für 6 Personen:

  • 550 g Risottoreis (Carnaroli, Arborio oder Vialone Nano)
  • 50 g Butter
  • 30 g Rindermark oder Rinderhackfleisch
  • 2 Esslöffel Rinderfett (alternativ den Midollo auf 60 g aufstocken)
  • 2 bis 3 Liter eingekochte, sehr heisse Boullion
  • eine kleine Zwiebel, fein gehackt
  • etwas Butter
  • einige Safranfäden oder eine Prise Safranpulver
  • Sel des Alpes
  • Parmesan, gerieben

 


 

Tradition pur – die Trattoria Meneghina

Die Meneghina ist eine typische Mailänder Trattoria mitten im Zentrum, gleich neben der Chiesa Santa Maria delle Grazie mit dem berühmten Abendmahl von Leonardo da Vinci gelegen. Hinter dem unauffälligen Äusseren eröffnet sich dem Besucher ein Familienbetrieb mit fünfzigjähriger Tradition, der von der Familie Bedeschi geführt wird. An den Wänden hängen alte Werbeplakate, allerlei Radsportfotos, Familienportraits und andere geschichtsträchtige Zeugen einer vergangenen Epoche. Das Menu wird von Hand angeschrieben. Giorgio, der Patron, kümmert sich höchstpersönlich darum. Heute gibt es Lavarello del Lago, Randen-Ricotta-Ravioli, Vitello Tonnato und Fleischbällchen: Eine kulinarische Reise in die Geheimnisse der regionalen Küche.

Doch der eigentliche Grund, warum ich hier bin, ist Rosys Risotto alla milanese, der sogar schon an Kochwettbewerben prämiert wurde. Hier in der Küche ist die Wirtin der Chef. Je nach Saison und Gusto des Kunden serviert sie ihren Risotto mit oder ohne Midollo. Das Kochen hat Rosy von ihrer Grossmutter gelernt. Und die geheimen Familienrezepte werden selbstverständlich nicht preisgegeben! Ihre Rezepte hütet Rosy mit Argusaugen.

Zur Familie Bedeschi gehört auch Sohn Camillo, der Sommelier. Er hat die Taverna (ein Raum im Untergeschoss, in dem traditionellerweise die Würste getrocknet werden) zu seinem Königreich gemacht, wo er stolz seine Weinflaschen präsentiert. Man erreicht die Taverna über einen langen Gang unterhalb der Treppe, der von Ausstellungsvitrinen geschmückt wird, die zum Teil aus Holzdauben von alten Weinfässern hergestellt wurden.

Die Trattoria Meneghina, deren Namen auf die Mailänder Masken der Commedia dell’Arte Bezug nimmt, ist zweifellos eine begehrte Adresse für Liebhaber der authentischen regionalen Küche.

Wo? Corso Magenta 78

 

   

 


 

Elegant und stilvoll – Del Binari

Diesmal führe ich Sie mitten ins Mailänder Movida an der Via Tortona, wo jedes Jahr Mitte April die Design Week stattfindet. Hinter den bestickten Gardinen der Glastüre versteckt sich allerdings ein sehr geschichtsträchtiger Ort. Von der Lobby aus, mit ihren Tiffany-Lampen und Club-Sesseln, betritt man das Restaurant in einem Wintergarten, der auf einen mit wildem Wein umrankten Hinterhof hinausgeht. Hier wurde bis Ende des 19. Jahrhunderts von den Angestellten des nahe gelegenen Bahnhofs Porta Genova Boccia gespielt. Es sind sogar noch die Bahnen zu sehen. Dieser Ort, der seinen Namen von binario (Bahnsteig) ableitet, war nämlich einst ihre Spielbahn. Ganz im Stil der Belle Epoque renoviert, war diese in Milano bekannte Adresse bereits früher Treffpunkt für Künstler und Intellektuelle. Heute ist sie für seine kulinarischen Spezialitäten beliebt.

Der Risotto alla milanese wird all’onda serviert, d. h. er wird stets frisch zubereitet. Ganz ohne Schnörkel, simpel und gut. Céline Dissard, eine der drei Sommelières, ist Französin. Sie empfiehlt, den Risotto alla milanese mit einem Bonarda oder einem Barolo zu geniessen. Beides Weine, deren Säuregehalt hoch genug ist, um die ölige, dickflüssige Konsistenz des Risottos aufzuwiegen.

Im Del Binari ist der Service tadellos. Die Kellner tragen Fliegen und man wird mit einem Glas Prosecco willkommen geheissen. Das Restaurant eignet sich für ein Familienessen, ein abendliches Tête-à-Tête an einem gemütlichen Kaminfeuer oder auch auf einen Sprung mit Freunden, bevor man ins Navigli, ins Ausgangsquartier Mailands, weiterzieht. Hierfür brauchen Sie nur die Brücke zu überqueren!

Wo? Via Tortona 1-3

Website: www.osteriadelbinari.com (auf Italienisch)

 

 


 

Das Wesentliche – Il Ratanà

Übergangslos geht es gleich weiter zum nächsten Bahnhof und damit zur nächsten Epoche. Von nun an sind wir im modernsten Quartier von ganz Mailand. Dennoch befindet sich hier, in einem grünen Juwel, eine der besten Adressen der Stadt, um einen Risotto alla milanese zu essen — das Restaurant Il Ratanà. Das Gebäude von Anfang des 19. Jahrhunderts diente einst als Lagerhalle für Eisenbahnmaterial des nur einige hundert Meter entfernten Bahnhofs Garibaldi. Die Tische, Türen und Regale wurden teilweise aus originalen Bauteilen gezimmert, die während dem Umbau sichergestellt wurden. Was hier zählt ist die Essenz der Dinge. Das trifft auf das Deko genauso zu wie auf die Möbel.

Für den Wirt Cesare Battisti kommen alle Nahrungsmittel letztendlich aus dem Boden. Inmitten von Gebäuden hat er sogar einen Gemüsegarten für die Kinder angelegt. Als Botschafter der Expo 2015 und als Reis- und Risottospezialist hat er mir wichtige Ratschläge mitgegeben...vom Chefkoch höchstpersönlich!

  1. Eine Zwiebel halbieren und für ein feines Aroma im Olivenöl extra vergine anschwitzen; die Zwiebelhälften anschliessend herausnehmen und entsorgen
  2. Den Reis kochen (der Chefkoch verwendet Carnaroli-Reis, der in einem einzigartigen Naturgebiet in Ravie angebaut wird)
  3. Die Rindsbouillon zubereiten
  4. Den Reis in das Olivenöl geben und etwas Bouillon zufügen
  5. Safranpulver und Safranfäden beigeben
  6. 2 bis 3 Esslöffel Parmigiano Reggiano beigeben
  7. Alles gut vermischen
  8. Wenn der Risotto gar ist, ein kleines Stück Butter beigeben, und nochmals alles gut vermischen

Für die Zubereitung müssen etwa 16 Minuten einberechnet werden.

Das Video-Interview mit Cesare Battisti kann unter folgendem Link abgerufen werden und das Rezept für seinen Risotto primaverile, das er speziell für die Expo kreiert hat, finden sie hier.

Wo? Via Gaetano de Castilla 28

Website: www.ratana.it (auf Italienisch)

 

 


 

Das Konzeptuelle – Il 10 Corso Como

Nicht weit von hier, am Fusse der Piazza Gae Aulenti, verbindet das Corso Como das 19. mit dem 20. Jahrhundert. An der Hausnummer 10 dieser nur einige hundert Meter langen Strasse, befindet sich ein imposantes Gebäude im neoklassischen Stil. Das 10 Corso Como, ein Concept Store, der eine Boutique, eine Kunstgalerie, eine Terrasse und ein Restaurant beherbergt, ist kein gewöhnlicher Ort. Es ist einfach wundervoll: Ein Café Lounge Garden, ganz im landschaftsgärtnerischen Stil der Gegenwart angelegt. Draussen laden die dezenten Grüntöne zur Entspannung ein, drinnen verspricht ein kontrastreiches Spiel von Hell und Dunkel eine einzigartige Erfahrung.

Im Menu findet sich die einfache italienische Küche wieder, deren Gerichte im Fusion-Stil neu interpretiert werden. Verwendet werden nur ganz frische Produkte; der Mozzarella di Buffala wird täglich aus Kampanien geliefert, die Tomaten stammen aus Pachino und je nach Saison runden weisse oder schwarze Trüffel das Angebot ab.

Im 10 Corso Como können Sie den Risotto alla milanese all’onda oder al salto probieren. Für diese letztere Variante wird der am Vortag zubereitete Risotto wie eine Crêpe in der Pfanne beidseitig angebraten.

Cesare, der die Küche des 10 Corso Como seit der Eröffnung kennt, erklärt uns lachend: „Eine Mailänder Familie verzehrt jährlich 100 kg Risotto und 10 kg Pasta!“ Nicht überraschend ist, dass auch Cesare Carnaroli-Reis verwendet, denn seine Körner sind nach dem Kochen noch bissfest und zerfallen nicht. Die Bouillon kann classico (tierisch) oder auch eine Gemüsebrühe (vor allem für die Vegetarier) sein. Der Safran kommt bei Cesare ausschliesslich aus Marokko. Zum Schluss noch ein nussgrosses Stück Butter und einen Esslöffel Parmesan — Et voilà! Und der Wein? Cesare empfiehlt einen Dolcetto, einen leichten Nebbiolo oder warum nicht für einmal einen Sauvignon Blanc?

Auf dem Menu stehen je nach Saison immer wieder neue Risotto-Variationen. Das 10 Corso Como ist Sommer wie Winter geöffnet — das Menu wird aber nur unter der Woche serviert. Denn am Wochenende, da ist Brunchen angesagt!

Wo? Corso Como 10

Website: www.10corsocomo.com (auf Englisch und Italienisch)

 

 

Sophie – Freitag, 1. Mai 2015

1. Mai 2015
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